Saltimbocca alla Romana
Ingrédients
- 4 pceVeau escalope (très fines)
- 4 pceJambon sec de Parme (tranches fines)
- 4 pceSauge fraîche (feuilles entières)
- 40 gBeurre doux (froid, en dés)
- 100 mlVin blanc sec (pour déglacer)
- 30 gFarine de blé (pour singer)
- 2 c.à.s.Huile d'olive vierge extra (pour la cuisson)
- 1 pincéeFleur de sel (avec parcimonie)
- 1 pincéePoivre noir moulu (au moulin)
Préparation
Des escalopes de veau extra-fines qui fondent sous la dent, surmontées d'un jambon de Parme croustillant et d'une feuille de sauge infusée dans le beurre. La sauce courte au vin blanc nappe la viande avec une brillance parfaite.
- 1
Aplatissez les escalopes de veau entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un fond de casserole. Elles doivent être très fines, environ 5mm d'épaisseur, pour une cuisson instantanée.
- 2
Posez une tranche de jambon de Parme sur chaque escalope. Placez une feuille de sauge au centre. Fixez le tout en piquant un cure-dent à l'horizontale, comme une épingle.
- 3
Farinez uniquement le côté viande des escalopes. Dans une poêle chaude avec l'huile et une noix de beurre, saisissez le côté jambon/sauge en premier pendant 1 minute jusqu'à ce que le jambon croustille, puis retournez 30 secondes côté viande.
- 4
Retirez la viande. Versez le vin blanc dans la poêle pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié à feu vif, puis montez au beurre froid en fouettant jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Remettez la viande 10 secondes pour l'enrober.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne salez pas le côté jambon, le Parme apporte déjà tout le sel nécessaire après réduction.
- Le secret est dans la rapidité : si le veau cuit trop longtemps, il devient caoutchouteux.
- Utilisez des cure-dents en bois, ils tiennent mieux à la chaleur que le métal.
Combien de temps se garde ce plat ?
À consommer immédiatement. Ce plat ne supporte pas d'être réchauffé sous peine de durcir la viande.
