Saltimbocca alla Romana

Des escalopes de veau extra-fines qui fondent sous la dent, surmontées d'un jambon de Parme croustillant et d'une feuille de sauge infusée dans le beurre. La sauce courte au vin blanc nappe la viande avec une brillance parfaite.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 10 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 464
• Protéines: 45 g
• Glucides: 6 g
• Lipides: 27 g

Ingrédients

• 4 piece Veau escalope ( très fines )
• 4 piece Jambon sec de Parme ( tranches fines )
• 4 piece Sauge fraîche ( feuilles entières )
• 40 g Beurre à minimum doux ( froid, en dés )
• 100 ml Vin blanc sec ( pour déglacer )
• 30 g Farine de blé ( pour singer )
• 2 tbsp Huile d'olive vierge extra ( pour la cuisson )
• 1 pinch Fleur de sel ( avec parcimonie )
• 1 pinch Poivre noir moulu ( au moulin )

Instructions

1. Préparation du veau

   Aplatissez les escalopes de veau entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un fond de casserole. Elles doivent être très fines, environ 5mm d'épaisseur, pour une cuisson instantanée.

2. Assemblage

   Posez une tranche de jambon de Parme sur chaque escalope. Placez une feuille de sauge au centre. Fixez le tout en piquant un cure-dent à l'horizontale, comme une épingle.

3. Singer et saisir

   Farinez uniquement le côté viande des escalopes. Dans une poêle chaude avec l'huile et une noix de beurre, saisissez le côté jambon/sauge en premier pendant 1 minute jusqu'à ce que le jambon croustille, puis retournez 30 secondes côté viande.

4. Déglacer et napper

   Retirez la viande. Versez le vin blanc dans la poêle pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié à feu vif, puis montez au beurre froid en fouettant jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Remettez la viande 10 secondes pour l'enrober.

Conseils du chef

• Ne salez pas le côté jambon, le Parme apporte déjà tout le sel nécessaire après réduction.
• Le secret est dans la rapidité : si le veau cuit trop longtemps, il devient caoutchouteux.
• Utilisez des cure-dents en bois, ils tiennent mieux à la chaleur que le métal.

Conservation

À consommer immédiatement. Ce plat ne supporte pas d'être réchauffé sous peine de durcir la viande.