Salsifis à la crème

Des bâtonnets de racines fondants, enveloppés dans une sauce onctueuse qui nappe la cuillère. Un goût de terre subtil réveillé par la douceur de la crème et une pointe de muscade.

• Préparation: 25 min
• Cuisson: 35 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 315
• Protéines: 7 g
• Glucides: 19 g
• Lipides: 21 g

Ingrédients

• 800 g Salsifis ( frais, entiers )
• 1 piece Citron ( pour le jus )
• 2 tbsp Farine de blé ( pour le blanc )
• 40 g Beurre à minimum doux
• 200 ml Crème ( épaisse )
• 1 pinch Noix de muscade ( râpée )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu

Instructions

1. Préparation du blanc

   Dans une grande casserole d'eau froide, délayer la farine avec le jus de citron et une pincée de sel. Ce mélange évitera aux salsifis de noircir à la cuisson.

2. Épluchage des racines

   Peler les salsifis. Attention, la sève colle aux doigts. Les couper en tronçons de 5 cm et les plonger immédiatement dans le blanc préparé.

3. Cuisson à l'anglaise

   Porter à ébullition puis laisser frémir environ 20 minutes. La pointe d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance dans la chair. Égoutter soigneusement.

4. Liaison à la crème

   Dans une sauteuse, faire mousser le beurre. Ajouter les salsifis, singer légèrement avec une pincée de farine si nécessaire, puis verser la crème. Laisser réduire à feu doux jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse et brillante.

5. Assaisonnement final

   Râper une pointe de noix de muscade, saler et poivrer. Mélanger délicatement pour ne pas briser les légumes.

Conseils du chef

• Portez des gants pour éplucher les salsifis, leur sève est extrêmement collante et tache les mains.
• Le 'blanc' (eau + farine + citron) est indispensable pour garder la chair bien blanche, sinon ils virent au gris peu appétissant.

Conservation

Se conserve 48h au frais dans un récipient hermétique. Réchauffer doucement à la casserole avec un filet de lait si la sauce a trop figé.