Salmorejo Cordobès

Une crème de tomate dense et onctueuse, montée à l'huile d'olive comme une mayonnaise. La texture est lisse, nappe la cuillère, et offre un contraste puissant avec le croquant du jambon et la mâche de l'œuf.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 0 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 617
• Protéines: 17 g
• Glucides: 38 g
• Lipides: 43 g

Ingrédients

• 1000 g Tomate ronde ( très mûres, mondées )
• 200 g Pain blanc ( mie rassie )
• 150 ml Huile d'olive vierge extra ( de bonne qualité )
• 1 piece Ail ( dégermé )
• 2 tbsp Vinaigre de vin rouge
• 1 pinch Fleur de sel
• 2 piece Oeuf dur ( hachés )
• 100 g Jambon sec Serrano ( en petits copeaux )

Instructions

1. Préparation des tomates

   Laver et monder les tomates. Les mixer longuement jusqu'à obtenir un jus bien lisse. Passer au chinois si nécessaire pour retirer les derniers pépins.

2. Imbibage du pain

   Ajouter le pain blanc émietté dans le jus de tomate. Laisser reposer 5 minutes pour que la mie s'imbibe complètement et ramollisse.

3. Émulsion à l'huile

   Ajouter l'ail et le vinaigre. Mixer à nouveau en versant l'huile d'olive vierge extra en filet. La préparation doit épaissir, changer de couleur pour devenir orangée et prendre une texture de pommade.

4. Dressage et garniture

   Réserver au frais. Au moment de servir, garnir avec l'œuf dur haché et les copeaux de jambon serrano. Terminer par un trait d'huile et une pincée de fleur de sel.

Conseils du chef

• Utilisez des tomates très mûres, c'est le secret de la couleur et du goût.
• L'émulsion doit être ferme : si vous retournez la cuillère, le salmorejo doit rester accroché un instant.
• Ne zappez pas le passage au frais, ce plat se mange glacé.

Conservation

Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Ne pas congeler.