Salmon Burger au couteau

Un steak de saumon haché grossièrement au couteau pour garder de la texture, saisi jusqu'à l'obtention d'une croûte dorée et d'un cœur encore nacré. L'aneth et le citron apportent la fraîcheur nécessaire pour balancer le gras du poisson.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 10 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 816
• Protéines: 46 g
• Glucides: 75 g
• Lipides: 35 g

Ingrédients

• 600 g Saumon argenté du Pacifique ( haché grossièrement au couteau )
• 1 piece Oignon rouge ( ciselé finement )
• 1 piece Aneth ( haché )
• 1 piece Citron ( pour le zeste et un trait de jus )
• 1 piece Oeuf ( entier )
• 50 g Chapelure
• 1 tsp Moutarde
• 2 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 4 piece Pain blanc ( coupés en deux )
• 4 tbsp mayonnaise japonaise
• 1 piece Salade sucrine ( feuilles entières )
• 4 piece Pain burger brioché ( coupés en deux )
• 1 tbsp Câpres ( hachées )

Instructions

1. Préparation du poisson

   Taillez le saumon en petits dés de 5mm au couteau. Évitez le robot qui transformerait la chair en bouillie. On veut sentir les morceaux à la dégustation.

2. Assaisonnement et liaison

   Dans un cul-de-poule, mélangez le saumon avec l'oignon rouge ciselé, l'aneth haché, les câpres hachées, le zeste de citron, la moutarde et l'œuf. Ajoutez la chapelure progressivement jusqu'à ce que la masse soit malléable mais reste humide.

3. Façonnage et repos

   Formez 4 palets bien denses de l'épaisseur d'un pouce. Pressez bien pour qu'ils ne se désagrègent pas à la cuisson. Laissez reposer 10 minutes au frais pour raffermir la liaison.

4. Cuisson et montage

   Saisissez les burgers dans l'huile chaude 3 minutes par face. La croûte doit être brune et croustillante. Toastez les pains burger briochés, tartinez de mayonnaise, déposez la sucrine et le poisson. Le cœur du burger doit rester fondant.

Conseils du chef

• Le saumon doit rester rosé à cœur ; s'il est trop cuit, il devient sec et s'effrite.
• Ne mixez jamais le poisson au robot, vous perdriez tout le bénéfice de la mâche.
• Si la farce colle trop aux mains, humidifiez-les légèrement pour former les palets.

Conservation

Consommez immédiatement. Les palets crus peuvent être conservés 24h au frais sous film.