Salchichón Artisanal

Une chair ferme et marbrée, parsemée de grains de poivre noirs qui éclatent sous la dent. La coupe est nette, révélant un gras blanc bien réparti et une odeur de viande séchée noble.

• Préparation: 60 min
• Cuisson: 0 min
• Difficulté: Difficile
• Calories: 350
• Protéines: 17 g
• Glucides: 1 g
• Lipides: 29 g

Ingrédients

• 320 g Porc haché ( frais et très froid )
• 80 g Porc poitrine ( coupée en petits dés )
• 8.8 g Sel marin gris ( fin )
• 0.4 tbsp Poivre noir grains ( entiers )
• 0.4 pinch Noix de muscade ( râpée )
• 12 ml Vin blanc sec
• 0.8 piece Boyaux de porc ( rincés à l'eau tiède )
• 1.2 g Sel nitrité

Instructions

1. Préparation des viandes

   Coupez la poitrine de porc en petits dés de 5mm. La viande doit être très froide, presque gelée, pour que le gras reste bien blanc et ne fonde pas au hachage. Mélangez avec le porc haché dans un bac froid.

2. Assaisonnement et pétrissage

   Incorporez le sel marin gris, le sel nitrité, les grains de poivre noir entiers, la noix de muscade râpée et le vin blanc sec. Pétrissez fermement à la main jusqu'à ce que la mêlée devienne collante et homogène.

3. Embossage

   Poussez la mêlée dans les boyaux (préalablement rincés) à l'aide d'un poussoir. Le boyau doit être tendu, sans aucune bulle d'air visible. Nouez serré avec de la ficelle de boucher.

4. Séchage

   Pendez les saucissons dans une pièce aérée entre 12 et 15°C. Le salchichón est prêt quand il a perdu 30% de son poids initial et qu'une fine fleur blanche recouvre la peau.

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Conseils du chef

• Travaillez toujours avec une viande à 2°C maximum pour éviter que le gras ne 'graisse' la viande.
• Si vous voyez une bulle d'air après l'embossage, piquez-la avec une aiguille stérile.

Conservation

Se conserve plusieurs mois pendu dans un endroit frais et sec, ou dans le bac à légumes du frigo enveloppé dans un linge.