Salchichón Artisanal
Ingrédients
- 320 gPorc haché (frais et très froid)
- 80 gPorc poitrine (coupée en petits dés)
- 8,8 gSel marin gris (fin)
- 0,4 c.à.s.Poivre noir grains (entiers)
- 0,4 pincéeNoix de muscade (râpée)
- 12 mlVin blanc sec
- 0,8 pceBoyaux de porc (rincés à l'eau tiède)
- 1,2 gSel nitrité
Préparation
Une chair ferme et marbrée, parsemée de grains de poivre noirs qui éclatent sous la dent. La coupe est nette, révélant un gras blanc bien réparti et une odeur de viande séchée noble.
- 1
Coupez la poitrine de porc en petits dés de 5mm. La viande doit être très froide, presque gelée, pour que le gras reste bien blanc et ne fonde pas au hachage. Mélangez avec le porc haché dans un bac froid.
- 2
Incorporez le sel marin gris, le sel nitrité, les grains de poivre noir entiers, la noix de muscade râpée et le vin blanc sec. Pétrissez fermement à la main jusqu'à ce que la mêlée devienne collante et homogène.
- 3
Poussez la mêlée dans les boyaux (préalablement rincés) à l'aide d'un poussoir. Le boyau doit être tendu, sans aucune bulle d'air visible. Nouez serré avec de la ficelle de boucher.
- 4
Pendez les saucissons dans une pièce aérée entre 12 et 15°C. Le salchichón est prêt quand il a perdu 30% de son poids initial et qu'une fine fleur blanche recouvre la peau.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Travaillez toujours avec une viande à 2°C maximum pour éviter que le gras ne 'graisse' la viande.
- Si vous voyez une bulle d'air après l'embossage, piquez-la avec une aiguille stérile.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve plusieurs mois pendu dans un endroit frais et sec, ou dans le bac à légumes du frigo enveloppé dans un linge.
