Insalata di Polpo

Des morceaux de poulpe à la chair nacrée et fondante, contrastant avec la fermeté des pommes de terre. L'ensemble est lié par une émulsion citronnée, aillée et herbacée qui brille dans l'assiette.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 60 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 520
• Protéines: 37 g
• Glucides: 34 g
• Lipides: 24 g

Ingrédients

• 1 kg Poulpe ( entier, nettoyé )
• 600 g Pomme de terre ( en dés )
• 6 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 2 piece Citron ( pour le jus )
• 2 piece Ail ( haché finement )
• 1 piece Persil plat ( ciselé )
• 1 piece Oignon ( coupé en deux )
• 1 piece Carotte ( en tronçons )
• 1 piece Céleri branche ( en tronçons )
• 2 piece Laurier feuille
• 2 piece Thym
• 1 tsp Poivre noir grains
• 1 tbsp Vinaigre de vin rouge

Instructions

1. Préparation du court-bouillon

   Dans une grande marmite d'eau froide, plonger l'oignon coupé en deux, la carotte et le céleri en tronçons, le laurier, le thym et les grains de poivre noir. Porter à ébullition pour infuser les saveurs.

2. Cuisson lente du poulpe

   Saisir le poulpe par la tête et plonger les tentacules trois fois de suite dans l'eau bouillante pour les faire friser. Immerger complètement et laisser frémir à feu doux. Le poulpe est prêt quand la lame d'un couteau s'enfonce dans la partie la plus épaisse comme dans du beurre.

3. Cuisson des pommes de terre

   Cuire les pommes de terre avec leur peau dans de l'eau salée. Elles doivent rester fermes à cœur sans s'écraser. Les éplucher encore tièdes et les tailler en dés réguliers.

4. Parage et découpe

   Une fois le poulpe tiédi dans son bouillon, le sortir et retirer le bec. Couper les tentacules et la tête en tronçons de 2 cm. La peau doit rester adhérente, elle apporte de la texture et de la couleur.

5. Assaisonnement final

   Mélanger le poulpe et les pommes de terre. Arroser avec l'huile d'olive, le jus de citron et le vinaigre. Ajouter l'ail haché et le persil ciselé. Mélanger vigoureusement pour créer une émulsion légère qui nappe les ingrédients.

Conseils du chef

• Laisser tiédir le poulpe dans son eau de cuisson pour qu'il conserve toute sa souplesse.
• Utiliser une huile d'olive de caractère pour soutenir le goût iodé du poulpe.

Conservation

Se conserve 48h au frais dans un récipient hermétique. Sortir 15 minutes avant dégustation pour liquéfier l'huile d'olive.