Rouleaux de laitue au porc haché

Préparation

Une farce de porc brûlante et umami nichée dans une feuille de laitue froide et craquante. Le contraste entre le gras de la viande saisie et l'acidité vive du citron vert réveille immédiatement les sens.

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   Dans une petite poêle à sec, faites griller le riz gluant à feu moyen en remuant constamment jusqu'à ce qu'il soit bien doré et dégage une odeur de noisette. Laissez refroidir, puis réduisez-le en poudre grossière à l'aide d'un mortier ou d'un petit mixeur.

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   Détachez délicatement les feuilles de la laitue. Lavez-les à l'eau glacée pour qu'elles retrouvent une rigidité maximale. Essorez-les parfaitement ; elles doivent être sèches pour ne pas détremper la farce.

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   Chauffez l'huile d'arachide dans un wok ou une poêle large jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Jetez-y le porc haché. Écrasez-le à la spatule pour séparer les morceaux. La viande doit grésiller et caraméliser pour développer des sucs bruns.

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   Ajoutez l'ail, le piment émincé et le gingembre. Dès que l'ail embaume, déglacez avec la sauce soja, la sauce poisson et le jus de citron vert. Remuez vivement : la sauce doit réduire et napper la viande d'un voile brillant.

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   Hors du feu, incorporez les oignons nouveaux, la coriandre et la poudre de riz grillé (Khao Khua). Répartissez la viande fumante dans les coupelles de laitue froides. Parsemez de cacahuètes concassées pour le croquant final.