Rôti de Veau en Cocotte

Une viande à la chair nacrée et fondante, nappée d'un jus court et brillant. L'odeur du thym et des carottes confites se mêle aux sucs de viande caramélisés au fond de la cocotte.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 60 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 700
• Protéines: 69 g
• Glucides: 5 g
• Lipides: 43 g

Ingrédients

• 1 kg Veau rôti ( ficelé )
• 40 g Beurre à minimum doux
• 1 tbsp Huile de tournesol
• 1 piece Oignon jaune ( émincé )
• 2 piece Carotte ( en rondelles )
• 2 piece Ail ( écrasé )
• 150 ml Vin blanc sec
• 150 ml Eau minérale
• 1 piece Thym
• 1 piece Laurier
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir grains ( moulu )
• 2 tsp Fond de veau ( déshydraté )

Instructions

1. Coloration de la viande

   Dans une cocotte chaude, chauffer l'huile et le beurre. Quand le beurre mousse, saisir le rôti sur toutes ses faces. La croûte doit être uniformément dorée et ambrée pour emprisonner les sucs.

2. Sueur des aromates

   Ajouter l'oignon émincé, les carottes en rondelles et les gousses d'ail écrasées. Laisser suer quelques minutes jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et que les légumes commencent à colorer.

3. Déglacer et mouiller

   Verser le vin blanc. Gratter le fond de la cocotte avec une spatule pour décoller les sucs. Ajouter le thym, le laurier, le fond de veau et l'eau. Saler et poivrer.

4. Cuisson lente

   Couvrir et laisser cuire à feu doux. Arroser la viande régulièrement avec le jus de cuisson. Le rôti est prêt quand la pointe d'un couteau s'enfonce comme dans du beurre.

5. Repos de la viande

   Sortir le rôti et l'envelopper dans du papier aluminium. Laisser reposer 10 minutes avant de trancher pour que les fibres se détendent et que le jus irrigue toute la chair.

Conseils du chef

• Ne piquez jamais la viande avec une fourchette pour la retourner, utilisez une pince pour garder le jus à l'intérieur.
• Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez le couvercle et faites réduire à feu vif quelques minutes.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans son jus. Réchauffer doucement à couvert pour ne pas dessécher la chair.