Riz à la milanaise

Un riz onctueux, lié par une crème de parmesan et de beurre, où chaque grain reste ferme sous la dent. La couleur jaune d'or et le parfum profond du safran signalent un classique parfaitement exécuté.

• Préparation: 10 min
• Cuisson: 20 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 605
• Protéines: 15 g
• Glucides: 72 g
• Lipides: 28 g

Ingrédients

• 320 g Riz blanc ( type Arborio ou Carnaroli )
• 1 piece Oignon ( ciselé finement )
• 100 ml Vin blanc sec
• 60 g Beurre à minimum doux ( bien froid )
• 80 g Parmesan ( râpé finement )
• 1 pinch Safran ( en filaments )
• 1000 ml Bouillon de bœuf ( maintenu au chaud )
• 40 g Moelle de bœuf ( coupée en petits dés )

Instructions

1. Suer l'oignon

   Ciseler l'oignon finement. Dans une sauteuse, faire fondre la moitié du beurre avec la moelle. Suer l'oignon sans coloration jusqu'à ce qu'il devienne translucide et souple.

2. Nacrer le riz

   Verser le riz blanc. Remuer vivement à la spatule pour enrober chaque grain de matière grasse. Le riz est nacré quand il devient brillant et légèrement transparent sur les bords.

3. Déglacer au vin blanc

   Verser le vin blanc sec. Laisser réduire à feu moyen jusqu'à évaporation complète. L'odeur d'alcool doit disparaître pour ne laisser que l'acidité du fruit.

4. Mouiller progressivement

   Ajouter le bouillon de bœuf chaud louche après louche. Remuer constamment pour libérer l'amidon. Attendre que le liquide soit absorbé avant d'en rajouter. Le riz doit toujours être immergé à mi-hauteur.

5. Infuser le safran

   À mi-cuisson, incorporer les filaments de safran préalablement dilués dans un peu de bouillon. Le riz doit prendre une teinte jaune uniforme et éclatante.

6. Monter au beurre et parmesan

   Quand le riz est cuit mais reste ferme à cœur, couper le feu. Ajouter le reste de beurre froid et le parmesan râpé. Mélanger énergiquement pour créer une émulsion crémeuse.

Conseils du chef

• Ne lavez jamais le riz, vous perdriez l'amidon nécessaire à l'onctuosité.
• Le bouillon doit rester frémissant pendant toute l'opération pour ne pas casser la cuisson du grain.
• La liaison finale (mantecatura) se fait hors du feu pour éviter que le fromage ne graisse.

Conservation

Se consomme immédiatement. Le riz continue d'absorber l'humidité et perd sa texture en refroidissant.