Riz à la milanaise
Ingrédients
- 320 gRiz blanc (type Arborio ou Carnaroli)
- 1 pceOignon (ciselé finement)
- 100 mlVin blanc sec
- 60 gBeurre doux (bien froid)
- 80 gParmesan (râpé finement)
- 1 pincéeSafran (en filaments)
- 1 000 mlBouillon de bœuf (maintenu au chaud)
- 40 gMoelle de bœuf (coupée en petits dés)
Préparation
Un riz onctueux, lié par une crème de parmesan et de beurre, où chaque grain reste ferme sous la dent. La couleur jaune d'or et le parfum profond du safran signalent un classique parfaitement exécuté.
- 1
Ciseler l'oignon finement. Dans une sauteuse, faire fondre la moitié du beurre avec la moelle. Suer l'oignon sans coloration jusqu'à ce qu'il devienne translucide et souple.
- 2
Verser le riz blanc. Remuer vivement à la spatule pour enrober chaque grain de matière grasse. Le riz est nacré quand il devient brillant et légèrement transparent sur les bords.
- 3
Verser le vin blanc sec. Laisser réduire à feu moyen jusqu'à évaporation complète. L'odeur d'alcool doit disparaître pour ne laisser que l'acidité du fruit.
- 4
Ajouter le bouillon de bœuf chaud louche après louche. Remuer constamment pour libérer l'amidon. Attendre que le liquide soit absorbé avant d'en rajouter. Le riz doit toujours être immergé à mi-hauteur.
- 5
À mi-cuisson, incorporer les filaments de safran préalablement dilués dans un peu de bouillon. Le riz doit prendre une teinte jaune uniforme et éclatante.
- 6
Quand le riz est cuit mais reste ferme à cœur, couper le feu. Ajouter le reste de beurre froid et le parmesan râpé. Mélanger énergiquement pour créer une émulsion crémeuse.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne lavez jamais le riz, vous perdriez l'amidon nécessaire à l'onctuosité.
- Le bouillon doit rester frémissant pendant toute l'opération pour ne pas casser la cuisson du grain.
- La liaison finale (mantecatura) se fait hors du feu pour éviter que le fromage ne graisse.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se consomme immédiatement. Le riz continue d'absorber l'humidité et perd sa texture en refroidissant.
