Rissóis de Camarão

Une croûte de chapelure qui craque sous la dent pour libérer un appareil onctueux et lié. La chair ferme des crevettes contraste avec la douceur de la béchamel citronnée.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 20 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 785
• Protéines: 32 g
• Glucides: 84 g
• Lipides: 33 g

Ingrédients

• 250 g Farine de blé ( tamisée )
• 450 ml Lait entier ( pour la pâte + pour la farce )
• 60 g Beurre à minimum doux ( divisé en deux )
• 1 piece Citron ( zeste uniquement )
• 300 g Crevette ( décortiquées et hachées )
• 1 piece Oignon ( ciselé finement )
• 1 piece Ail ( haché )
• 1 tbsp Persil ( haché frais )
• 1 pinch Noix de muscade ( râpée )
• 2 piece Oeuf ( battus pour la panure )
• 150 g Chapelure ( fine )
• 500 ml Huile de tournesol ( pour friture )
• 1 tsp Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu

Instructions

1. Préparer la pâte

   Porter le lait, le beurre, le sel et le zeste de citron à ébullition. Verser la farine d'un coup. Mélanger vigoureusement sur le feu jusqu'à ce que la pâte se détache des parois et forme une boule lisse. Laisser refroidir sur le plan de travail.

2. Cuire la farce

   Suer l'oignon et l'ail au beurre. Ajouter les crevettes hachées. Singer avec la farine, puis verser le lait progressivement. Remuer jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Ajouter le persil, la muscade et le poivre.

3. Façonner les rissóis

   Étaler la pâte finement. Déposer une petite cuillère de farce froide. Replier la pâte pour former une demi-lune et sceller les bords en appuyant avec le bord d'un verre.

4. Paner à l'anglaise

   Battre les œufs. Passer chaque rissol dans l'œuf battu puis dans la chapelure. La panure doit être uniforme pour éviter que la farce ne s'échappe à la cuisson.

5. Frire

   Chauffer l'huile. Frire les rissóis jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants. Égoutter sur du papier absorbant.

Conseils du chef

• Ne travaillez pas trop la pâte une fois refroidie pour qu'elle reste souple.
• Assurez-vous que l'appareil est bien froid avant de garnir pour éviter de déchirer la pâte.
• Si la farce est trop liquide, prolongez la réduction jusqu'à obtenir une consistance de crème épaisse.

Conservation

Se conservent 2 jours au frais. Pour retrouver le croustillant, passer quelques minutes au four chaud, jamais au micro-ondes.