Riso al Nero di Seppia

Un riz d'un noir d'ébène, brillant et crémeux, où chaque grain reste distinct. La seiche apporte une mâche tendre, soulignée par la profondeur saline de l'encre et la fraîcheur du persil.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 30 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 491
• Protéines: 24 g
• Glucides: 57 g
• Lipides: 17 g

Ingrédients

• 280 g Riz blanc ( type Arborio ou Carnaroli )
• 300 g Seiche ( nettoyée et coupée en lanières )
• 100 ml Vin blanc sec ( pour déglacer )
• 2 piece Échalote ( ciselées finement )
• 1 piece Ail ( hachée )
• 30 g Beurre à minimum doux ( froid, en dés )
• 2 tbsp Huile d'olive vierge extra ( pour la cuisson )
• 1 piece Persil plat ( haché )
• 8 g Encre de seiche
• 1 L Fumet de poisson ( chaud )

Instructions

1. Préparation de la seiche

   Nettoyer la seiche. Tailler le corps en fines lanières et les tentacules en petits morceaux. Éponger soigneusement la chair avec un linge propre pour assurer une bonne coloration lors de la cuisson.

2. Suage des aromates et seiche

   Dans une sauteuse, chauffer l'huile d'olive. Faire suer l'échalote et l'ail hachés sans coloration. Ajouter la seiche et la saisir vivement jusqu'à ce qu'elle devienne opaque et ferme.

3. Nacrage du riz

   Verser le riz dans la sauteuse. Remuer constamment jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords et chauds au toucher. Le riz doit absorber le gras.

4. Mouillage et coloration

   Déglacer avec le vin blanc sec et laisser évaporer à sec. Ajouter l'encre de seiche et commencer le mouillage avec le fumet de poisson chaud, louche après louche, en remuant pour libérer l'amidon.

5. Mantecatura

   Une fois le riz al dente, retirer du feu. Incorporer le beurre froid et le persil haché. Mélanger énergiquement pour créer une émulsion crémeuse. Le riz doit être 'all'onda', souple comme une vague.

Conseils du chef

• Le secret est dans le bouillon : il doit être frémissant pour ne pas casser la cuisson du riz.
• La mantecatura se fait toujours hors du feu pour obtenir une émulsion parfaite sans faire trancher le gras.
• Si le risotto est trop compact, détendez-le avec une dernière cuillère de bouillon avant de servir.

Conservation

Le risotto ne se garde pas, il se mange minute. S'il en reste, transformez-le en arancini le lendemain.