Paupiettes de bœuf

Préparation

Des tranches de bœuf fondantes qui s'effilochent à la fourchette, renfermant un cœur de lard fumé et de cornichons acidulés. La sauce brune, onctueuse et brillante, nappe généreusement la viande après une longue cuisson lente.

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   Étalez les tranches de bœuf sur le plan de travail. Tartinez chaque face supérieure avec une cuillère de moutarde. Salez et poivrez légèrement, en faisant attention car la garniture est déjà salée.

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   Disposez sur chaque tranche deux lanières de poitrine de porc, un peu d'oignon émincé et un cornichon entier. Repliez les bords latéraux vers l'intérieur pour emprisonner la farce, puis roulez serré. Fixez avec de la ficelle de cuisine.

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   Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et une noisette de beurre. Colorez les roulades sur toutes les faces jusqu'à ce qu'elles soient bien brunes. Retirez-les, puis faites revenir les carottes et le céleri. Singez avec la farine, mélangez, puis déglacez avec le vin rouge en frottant le fond pour décoller les sucs.

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   Remettez la viande dans la cocotte. Mouillez avec le bouillon de bœuf jusqu'à mi-hauteur. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux. La viande est prête quand elle est extrêmement tendre sous la pointe d'un couteau.

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   Retirez les roulades. Passez le jus au chinois si vous voulez une sauce lisse, ou gardez les légumes. Faites réduire à feu vif jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Montez avec le reste de beurre froid pour faire briller.