Rinderroulade

Des tranches de bœuf fondantes qui s'effilochent à la fourchette, renfermant un cœur de lard fumé et de cornichons acidulés. La sauce brune, onctueuse et brillante, nappe généreusement la viande après une longue cuisson lente.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 120 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 967
• Protéines: 59 g
• Glucides: 14 g
• Lipides: 77 g

Ingrédients

• 800 g Bœuf paleron ( tranché finement en 4 grandes escalopes )
• 400 g Poitrine de porc en salaison ( en fines tranches )
• 4 tbsp Moutarde ( forte )
• 4 piece Cornichon aigre-doux ( entiers )
• 2 piece Oignon jaune ( émincés )
• 2 piece Carotte ( en dés )
• 1 piece Céleri branche ( ciselé )
• 250 ml Vin rouge
• 1 tbsp Farine de blé
• 30 g Beurre salé
• 2 tbsp Huile de colza
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 500 ml Bouillon de bœuf

Instructions

1. Préparation de la viande

   Étalez les tranches de bœuf sur le plan de travail. Tartinez chaque face supérieure avec une cuillère de moutarde. Salez et poivrez légèrement, en faisant attention car la garniture est déjà salée.

2. Garniture et roulage

   Disposez sur chaque tranche deux lanières de poitrine de porc, un peu d'oignon émincé et un cornichon entier. Repliez les bords latéraux vers l'intérieur pour emprisonner la farce, puis roulez serré. Fixez avec de la ficelle de cuisine.

3. Marquage et déglaçage

   Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et une noisette de beurre. Colorez les roulades sur toutes les faces jusqu'à ce qu'elles soient bien brunes. Retirez-les, puis faites revenir les carottes et le céleri. Singez avec la farine, mélangez, puis déglacez avec le vin rouge en frottant le fond pour décoller les sucs.

4. Mijotage

   Remettez la viande dans la cocotte. Mouillez avec le bouillon de bœuf jusqu'à mi-hauteur. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux. La viande est prête quand elle est extrêmement tendre sous la pointe d'un couteau.

5. Finition de la sauce

   Retirez les roulades. Passez le jus au chinois si vous voulez une sauce lisse, ou gardez les légumes. Faites réduire à feu vif jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Montez avec le reste de beurre froid pour faire briller.

Conseils du chef

• Ne salez pas trop l'intérieur, le lard et les cornichons apportent déjà beaucoup de sel.
• Prenez le temps de bien colorer la viande au départ, c'est ce qui donne la couleur acajou à la sauce.
• Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et faites réduire à gros bouillons.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. C'est encore meilleur réchauffé doucement le lendemain.