Rillettes de porc à l'ancienne

Des fibres de viande confites qui se détachent toutes seules, enrobées d'un gras soyeux. L'odeur du porc longuement mijoté avec le thym et le laurier rappelle les charcuteries de campagne.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 240 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 941
• Protéines: 23 g
• Glucides: 1 g
• Lipides: 93 g

Ingrédients

• 333.3 g Porc poitrine ( en gros dés )
• 333.3 g Porc palette ( en gros dés )
• 133.3 g Saindoux
• 10 g Sel marin gris
• 0.7 tsp Poivre noir grains
• 1.3 piece Ail ( gousses écrasées )
• 1.3 piece Thym ( branches )
• 1.3 piece Laurier ( feuilles )
• 66.7 ml Eau minérale

Instructions

1. Préparation de la viande

   Tailler la poitrine et la palette de porc en gros cubes de 3 cm environ. Garder tout le gras, c'est lui qui donnera le fondant et la conservation.

2. Mise en route du confit

   Dans une cocotte en fonte, faire fondre le saindoux à feu doux. Ajouter les cubes de viande, l'ail écrasé, le thym, le laurier, le sel et les grains de poivre. Verser l'eau minérale pour réguler la température au début.

3. Mijotage lent

   Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 4 heures. La viande doit compoter sans jamais frire. À la fin, l'eau doit être évaporée et la viande doit s'écraser sans résistance sous une cuillère.

4. Effilochage manuel

   Retirer les herbes et l'ail. À l'aide de deux fourchettes, écraser la viande chaude pour séparer les fibres. Mélanger vigoureusement pour que la viande absorbe une partie du gras de cuisson.

5. Mise en pots et repos

   Répartir dans des bocaux en tassant bien pour éviter les bulles d'air. Couvrir avec le gras restant pour sceller. Laisser figer au frais au moins 24 heures avant de servir.

Conseils du chef

• La température est la clé : ça ne doit jamais bouillir fort, juste quelques bulles qui remontent.
• Ne pas utiliser de mixeur pour l'effilochage, cela brise les fibres et donne une texture de pâté lisse sans intérêt.

Conservation

Se conserve 15 jours au réfrigérateur dans un bocal scellé par une couche de gras. Une fois ouvert, consommer sous 5 jours.