Rillettes de porc à l'ancienne
Ingrédients
- 333,3 gPorc poitrine (en gros dés)
- 333,3 gPorc palette (en gros dés)
- 133,3 gSaindoux
- 10 gSel marin gris
- 0,7 c.à.c.Poivre noir grains
- 1,3 pceAil (gousses écrasées)
- 1,3 pceThym (branches)
- 1,3 pceLaurier (feuilles)
- 66,7 mlEau minérale
Préparation
Des fibres de viande confites qui se détachent toutes seules, enrobées d'un gras soyeux. L'odeur du porc longuement mijoté avec le thym et le laurier rappelle les charcuteries de campagne.
- 1
Tailler la poitrine et la palette de porc en gros cubes de 3 cm environ. Garder tout le gras, c'est lui qui donnera le fondant et la conservation.
- 2
Dans une cocotte en fonte, faire fondre le saindoux à feu doux. Ajouter les cubes de viande, l'ail écrasé, le thym, le laurier, le sel et les grains de poivre. Verser l'eau minérale pour réguler la température au début.
- 3
Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 4 heures. La viande doit compoter sans jamais frire. À la fin, l'eau doit être évaporée et la viande doit s'écraser sans résistance sous une cuillère.
- 4
Retirer les herbes et l'ail. À l'aide de deux fourchettes, écraser la viande chaude pour séparer les fibres. Mélanger vigoureusement pour que la viande absorbe une partie du gras de cuisson.
- 5
Répartir dans des bocaux en tassant bien pour éviter les bulles d'air. Couvrir avec le gras restant pour sceller. Laisser figer au frais au moins 24 heures avant de servir.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- La température est la clé : ça ne doit jamais bouillir fort, juste quelques bulles qui remontent.
- Ne pas utiliser de mixeur pour l'effilochage, cela brise les fibres et donne une texture de pâté lisse sans intérêt.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 15 jours au réfrigérateur dans un bocal scellé par une couche de gras. Une fois ouvert, consommer sous 5 jours.
