Rillettes de canard

Préparation

Une chair de canard fondante qui s'effiloche sous la fourchette, liée par une graisse onctueuse. La texture est souple, les saveurs sont concentrées par une cuisson lente, et l'odeur du confit emplit la pièce.

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   Désosser les cuisses de canard si nécessaire. Tailler la chair et le gras en morceaux de 3 à 4 cm. On veut des morceaux réguliers pour une cuisson homogène.

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   Dans une cocotte en fonte, déposer le canard, la graisse de canard et l'eau minérale. Ajouter le thym, le laurier, le sel gris et les quatre-épices. L'eau va s'évaporer lentement pour ne laisser que le gras confire la viande.

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   Cuire à feu très doux, à couvert. Le liquide doit juste frémir, sans bouillir. Après 4 heures, la viande doit être si tendre qu'elle s'écrase entre deux doigts.

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   Retirer les herbes. Égoutter la viande en réservant le gras. À l'aide de deux fourchettes, effilocher la chair encore chaude. On cherche à garder de la fibre, pas à faire une purée.

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   Incorporer progressivement le gras de cuisson filtré à la chair. Mélanger vigoureusement jusqu'à ce que la préparation soit brillante et souple. La texture doit être onctueuse, elle figera au froid.