Rillettes de canard

Une chair de canard fondante qui s'effiloche sous la fourchette, liée par une graisse onctueuse. La texture est souple, les saveurs sont concentrées par une cuisson lente, et l'odeur du confit emplit la pièce.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 240 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 743
• Protéines: 45 g
• Glucides: 1 g
• Lipides: 61 g

Ingrédients

• 0.7 kg Canard cuisse ( désossée et coupée en gros dés )
• 166.7 g Graisse de canard
• 66.7 ml Eau minérale
• 10 g Sel marin gris
• 0.7 tsp Poivre noir grains ( concassé )
• 2 piece Thym ( brins frais )
• 1.3 piece Laurier feuille
• 0.7 pinch Quatre-épices

Instructions

1. Préparation du canard

   Désosser les cuisses de canard si nécessaire. Tailler la chair et le gras en morceaux de 3 à 4 cm. On veut des morceaux réguliers pour une cuisson homogène.

2. Mise en cuisson

   Dans une cocotte en fonte, déposer le canard, la graisse de canard et l'eau minérale. Ajouter le thym, le laurier, le sel gris et les quatre-épices. L'eau va s'évaporer lentement pour ne laisser que le gras confire la viande.

3. Mijotage lent

   Cuire à feu très doux, à couvert. Le liquide doit juste frémir, sans bouillir. Après 4 heures, la viande doit être si tendre qu'elle s'écrase entre deux doigts.

4. Effilochage

   Retirer les herbes. Égoutter la viande en réservant le gras. À l'aide de deux fourchettes, effilocher la chair encore chaude. On cherche à garder de la fibre, pas à faire une purée.

5. Liaison au gras

   Incorporer progressivement le gras de cuisson filtré à la chair. Mélanger vigoureusement jusqu'à ce que la préparation soit brillante et souple. La texture doit être onctueuse, elle figera au froid.

Conseils du chef

• Ne mixez jamais la viande, utilisez vos mains ou deux fourchettes pour garder les fibres intactes.
• Laissez reposer au moins 24h au frais avant de déguster pour que les arômes se stabilisent.
• Si vous voulez les conserver longtemps, recouvrez le dessus du pot d'une couche de graisse de canard figée.

Conservation

Se conserve 10 jours au réfrigérateur dans un bocal hermétique, ou plusieurs mois si recouvert d'une couche de gras.