Ribeye steak au beurre mousseux

Préparation

Une entrecôte épaisse avec une croûte sombre et craquante obtenue par la réaction de Maillard. La chair reste juteuse, irriguée par un beurre noisette infusé à l'ail et au thym qui nappe chaque fibre.

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   Sortez les entrecôtes du frais au moins 30 minutes avant de démarrer. Une viande trop froide ne cuira jamais de façon homogène à cœur. Épongez-les avec un papier absorbant pour retirer toute trace d'humidité en surface.

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   Faites chauffer l'huile de tournesol dans une poêle en inox ou en fonte jusqu'à ce qu'elle soit fumante. Déposez la viande. Le sifflement doit être immédiat et fort. Laissez croûter sans toucher pendant 3 minutes jusqu'à ce que la viande se détache d'elle-même avec une belle couleur brune.

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   Retournez la viande. Ajoutez le beurre, les gousses d'ail écrasées et le thym. Quand le beurre mousse et sent la noisette, penchez la poêle et arrosez continuellement le steak avec une cuillère. Le gras pénètre la chair et finit la cuisson en douceur.

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   Déposez la viande sur une grille. Versez le jus de la poêle dessus. Laissez reposer 5 à 8 minutes. C'est l'étape cruciale où les fibres se détendent et où le jus se redistribue pour une viande fondante.