Ribeye Steak au Beurre Mousseux

Une entrecôte épaisse avec une croûte sombre et craquante obtenue par la réaction de Maillard. La chair reste juteuse, irriguée par un beurre noisette infusé à l'ail et au thym qui nappe chaque fibre.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 10 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1196
• Protéines: 81 g
• Glucides: 3 g
• Lipides: 93 g

Ingrédients

• 1600 g Bœuf entrecôte ( épaisses de 3cm )
• 100 g Beurre à minimum doux ( en parcelles )
• 6 piece Ail ( en chemise et écrasées )
• 8 piece Thym ( branches entières )
• 2 tbsp Huile de tournesol ( pour la cuisson vive )
• 2 pinch Fleur de sel ( pour le dressage )
• 2 pinch Poivre noir moulu ( au moulin )

Instructions

1. Tempérage de la viande

   Sortez les entrecôtes du frais au moins 30 minutes avant de démarrer. Une viande trop froide ne cuira jamais de façon homogène à cœur. Épongez-les avec un papier absorbant pour retirer toute trace d'humidité en surface.

2. Saisie à feu vif

   Faites chauffer l'huile de tournesol dans une poêle en inox ou en fonte jusqu'à ce qu'elle soit fumante. Déposez la viande. Le sifflement doit être immédiat et fort. Laissez croûter sans toucher pendant 3 minutes jusqu'à ce que la viande se détache d'elle-même avec une belle couleur brune.

3. Arrosage au beurre mousseux

   Retournez la viande. Ajoutez le beurre, les gousses d'ail écrasées et le thym. Quand le beurre mousse et sent la noisette, penchez la poêle et arrosez continuellement le steak avec une cuillère. Le gras pénètre la chair et finit la cuisson en douceur.

4. Repos indispensable

   Déposez la viande sur une grille. Versez le jus de la poêle dessus. Laissez reposer 5 à 8 minutes. C'est l'étape cruciale où les fibres se détendent et où le jus se redistribue pour une viande fondante.

Conseils du chef

• N'utilisez jamais d'huile d'olive pour saisir, elle brûle trop vite. L'huile de tournesol supporte les hautes températures.
• Si le beurre brunit trop vite, baissez le feu. Il doit rester noisette, pas noir.
• Utilisez une grille pour le repos : si vous posez la viande sur une assiette, la vapeur va ramollir la croûte du dessous.

Conservation

Se consomme immédiatement pour garder le contraste des textures. Les restes peuvent être tranchés froids dans une salade.