Rghaif Traditionnel

Une pâte élastique travaillée jusqu'à devenir translucide, pliée en carrés parfaits. Le feuilletage doit être aérien, croustillant à l'extérieur et souple à l'intérieur, marqué par des points dorés après la cuisson sur plaque.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 20 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 759
• Protéines: 14 g
• Glucides: 90 g
• Lipides: 37 g

Ingrédients

• 250 g Farine de blé ( tamisée )
• 250 g Semoule de blé dur ( fine )
• 300 ml Eau minérale ( tiède )
• 1 tsp Sel marin gris
• 10 g Levure de boulanger fraîche ( émiettée )
• 100 ml Huile de tournesol ( pour le façonnage )
• 50 g Beurre à minimum doux ( fondu )

Instructions

1. Pétrissage de la pâte

   Mélanger la farine-de-ble, la semoule-de-ble-dur, le sel-marin-gris et la levure-de-boulanger-fraiche délayée dans un peu d'eau-minerale tiède. Pétrir énergiquement jusqu'à ce que la pâte soit lisse, souple et ne colle plus aux doigts. Elle doit être élastique sous la paume.

2. Repos et division

   Laisser reposer la pâte 15 minutes sous un linge. Huiler ses mains avec l'huile-de-tournesol et former des boules de la taille d'une mandarine. Les disposer sur un plateau huilé.

3. Façonnage et feuilletage

   Abaisser chaque boule sur un plan de travail huilé jusqu'à obtenir un voile presque transparent. Arroser d'un mélange de beurre-a-minimum-doux fondu et d'huile, saupoudrer d'une pincée de semoule. Plier en trois, puis encore en trois pour former un carré.

4. Cuisson à la poêle

   Chauffer une poêle à fond épais. Aplatir légèrement chaque carré du bout des doigts. Saisir à sec ou très peu huilé. Quand la pâte gonfle et que des taches brunes apparaissent, retourner. Le rghaif doit être croustillant et les couches doivent se détacher.

Conseils du chef

• La pâte doit être travaillée jusqu'à ce qu'elle 'claque' sous vos doigts.
• Si la pâte se déchire à l'étalage, laissez-la reposer 5 minutes de plus.
• Utilisez une poêle en fonte pour une chaleur constante et une coloration uniforme.

Conservation

Se conserve 2 jours dans un linge propre. Réchauffer à sec à la poêle pour retrouver le croustillant.