Ragù à la Bolognese

Une sauce dense et onctueuse où la viande a compoté des heures. Le gras remonte légèrement en surface et la sauce nappe généreusement la cuillère, signe d'une réduction parfaite.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 180 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 526
• Protéines: 31 g
• Glucides: 10 g
• Lipides: 36 g

Ingrédients

• 300 g Bœuf haché 15% MG ( frais )
• 200 g Porc haché ( frais )
• 1 piece Oignon jaune ( en fine brunoise )
• 1 piece Carotte ( en fine brunoise )
• 1 piece Céleri branche ( en fine brunoise )
• 100 ml Vin rouge
• 400 g Tomate ronde ( mondées et concassées )
• 100 ml Lait entier
• 2 tbsp Beurre à minimum doux
• 2 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 1 pinch Noix de muscade optionnel
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 1 tbsp Concentré de tomate
• 200 ml Bouillon de bœuf

Instructions

1. Préparation de la garniture

   Tailler l'oignon, la carotte et le céleri en une brunoise très fine. Les morceaux doivent être réguliers pour fondre uniformément à la cuisson.

2. Suer le soffritto

   Dans une sauteuse, chauffer l'huile d'olive et le beurre. Faire suer les légumes à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient translucides et qu'une odeur sucrée s'en dégage.

3. Saisir les viandes

   Ajouter le bœuf et le porc haché. Augmenter le feu pour colorer la viande. Elle doit pincer au fond de la casserole pour développer les sucs, sans brûler.

4. Déglacer et mouiller

   Déglacer avec le vin rouge en grattant bien le fond. Une fois le vin évaporé, ajouter les tomates concassées, le concentré et le bouillon. Porter à frémissement.

5. Mijotage lent

   Couvrir partiellement et laisser mijoter à feu très doux pendant au moins 2h30. La sauce doit épaissir et devenir sombre. En fin de cuisson, verser le lait pour lier l'ensemble et apporter de l'onctuosité.

Conseils du chef

• La patience est la clé : le gras doit se séparer de la sauce en fin de cuisson.
• L'ajout du lait à la fin casse l'acidité de la tomate et rend la viande incroyablement tendre.
• Ne zappez pas la brunoise, les légumes doivent disparaître dans la sauce.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur. Le goût est encore meilleur le lendemain. Se congèle parfaitement dans des bacs hermétiques.