Ragoût d'escargots

Des escargots charnus nappés d'une sauce brune et brillante. L'odeur du vin blanc réduit et du beurre noisette se mêle au parfum fumé des lardons et à la fraîcheur du persil plat.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 30 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 389
• Protéines: 35 g
• Glucides: 9 g
• Lipides: 21 g

Ingrédients

• 48 piece Escargot ( égouttés )
• 150 g Lardon fumé ( en bâtonnets )
• 250 g Champignon de Paris ( en quartiers )
• 2 piece Échalote ( ciselées )
• 4 piece Ail ( hachées )
• 150 ml Vin blanc sec
• 1 tbsp Farine de blé
• 50 g Beurre à minimum doux ( froid, en dés )
• 0.5 piece Persil plat ( haché )
• 1 piece Thym ( branche )
• 1 piece Laurier feuille
• 250 ml Fond de veau

Instructions

1. Préparation de la garniture

   Ciseler les échalotes et hacher l'ail. Nettoyer les champignons et les couper en quartiers. Hacher le persil plat grossièrement.

2. Saisir la garniture aromatique

   Dans une sauteuse, faire rissoler les lardons sans matière grasse. Quand ils sont colorés, ajouter les champignons. Laisser l'eau de végétation s'évaporer jusqu'à ce qu'ils dorent.

3. Singer les escargots

   Ajouter les escargots égouttés, les échalotes et l'ail. Faire suer sans coloration. Saupoudrer la farine sur l'ensemble (singer) et remuer pendant une minute pour cuire la farine sans la brûler.

4. Déglacer et mijoter

   Verser le vin blanc pour décoller les sucs (déglacer). Ajouter le fond de veau, le thym et le laurier. Laisser réduire à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.

5. Monter au beurre et finition

   Retirer le thym et le laurier. Hors du feu, ajouter les morceaux de beurre froid en remuant vivement (monter au beurre) pour donner de la brillance. Incorporer le persil plat au dernier moment.

Conseils du chef

• Ne salez pas trop au début, les lardons et la réduction du fond de veau concentrent déjà le sel.
• Le beurre doit être bien froid pour créer une émulsion parfaite avec la sauce chaude.
• Si la sauce est trop liquide, laissez réduire encore quelques minutes avant de monter au beurre.

Conservation

Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux pour ne pas durcir les escargots.