Ragoût de veau à l'ancienne

Des morceaux de veau fondants qui se détachent à la pointe du couteau, liés par une sauce onctueuse et nappante. L'arôme du vin blanc réduit et du bouquet garni s'échappe de la cocotte dès l'ouverture.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 90 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 623
• Protéines: 46 g
• Glucides: 19 g
• Lipides: 36 g

Ingrédients

• 800 g Veau épaule ( coupé en gros cubes )
• 40 g Beurre à minimum doux ( pour la cuisson )
• 30 g Farine de blé ( pour singer )
• 150 ml Vin blanc sec ( pour déglacer )
• 3 piece Carotte ( en rondelles )
• 2 piece Oignon ( épluchés )
• 2 piece Clou de girofle ( piqués dans l'oignon )
• 250 g Champignon de Paris ( en quartiers )
• 150 ml Crème ( épaisse )
• 1 piece Oeuf ( le jaune uniquement )
• 0.5 piece Citron ( en jus )
• 1 piece Bouquet garni ( frais )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir grains ( moulu )
• 2 tbsp Fond de veau ( en poudre ou liquide concentré )

Instructions

1. Saisir la viande

   Dans une cocotte avec le beurre, faites colorer les morceaux de veau sur toutes les faces. La viande doit être bien dorée pour développer les sucs de cuisson.

2. Singer et déglacer

   Saupoudrez la farine sur la viande (singer) et remuez pour cuire la farine une minute. Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond avec une spatule pour décoller les sucs.

3. Mouiller et aromatiser

   Couvrez d'eau à hauteur. Ajoutez le fond de veau, les carottes coupées en rondelles, les oignons piqués de clous de girofle et le bouquet garni. Salez au sel marin gris et poivrez.

4. Mijoter longuement

   Laissez cuire à feu doux et à couvert. La sauce doit frémir doucement. Après une heure, ajoutez les champignons de Paris coupés en quartiers.

5. Liaison finale

   Mélangez la crème et le jaune d'œuf dans un bol. Versez dans la cocotte hors du feu en remuant. La sauce doit napper la cuillère. Ajoutez un filet de jus de citron pour l'acidité.

Conseils du chef

• Ne faites pas bouillir la sauce après avoir ajouté le mélange crème et jaune d'œuf, sinon elle risque de trancher.
• Si la sauce est trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes à découvert avant la liaison finale.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez doucement à feu doux.