Ragoût de veau à l'ancienne
Ingrédients
- 800 gVeau épaule (coupé en gros cubes)
- 40 gBeurre doux (pour la cuisson)
- 30 gFarine de blé (pour singer)
- 150 mlVin blanc sec (pour déglacer)
- 3 pceCarotte (en rondelles)
- 2 pceOignon (épluchés)
- 2 pceClou de girofle (piqués dans l'oignon)
- 250 gChampignon de Paris (en quartiers)
- 150 mlCrème (épaisse)
- 1 pceOeuf (le jaune uniquement)
- 0,5 pceCitron (en jus)
- 1 pceBouquet garni (frais)
- 1 pincéeSel marin gris
- 1 pincéePoivre noir grains (moulu)
- 2 c.à.s.Fond de veau (en poudre ou liquide concentré)
Préparation
Des morceaux de veau fondants qui se détachent à la pointe du couteau, liés par une sauce onctueuse et nappante. L'arôme du vin blanc réduit et du bouquet garni s'échappe de la cocotte dès l'ouverture.
- 1
Dans une cocotte avec le beurre, faites colorer les morceaux de veau sur toutes les faces. La viande doit être bien dorée pour développer les sucs de cuisson.
- 2
Saupoudrez la farine sur la viande (singer) et remuez pour cuire la farine une minute. Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond avec une spatule pour décoller les sucs.
- 3
Couvrez d'eau à hauteur. Ajoutez le fond de veau, les carottes coupées en rondelles, les oignons piqués de clous de girofle et le bouquet garni. Salez au sel marin gris et poivrez.
- 4
Laissez cuire à feu doux et à couvert. La sauce doit frémir doucement. Après une heure, ajoutez les champignons de Paris coupés en quartiers.
- 5
Mélangez la crème et le jaune d'œuf dans un bol. Versez dans la cocotte hors du feu en remuant. La sauce doit napper la cuillère. Ajoutez un filet de jus de citron pour l'acidité.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne faites pas bouillir la sauce après avoir ajouté le mélange crème et jaune d'œuf, sinon elle risque de trancher.
- Si la sauce est trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes à découvert avant la liaison finale.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez doucement à feu doux.
