Ragoût de porc à l'ancienne

Des morceaux de porc fondants qui se détachent à la pression de la fourchette, liés par une sauce onctueuse et brillante. L'arôme du vin blanc réduit et du thym se dégage dès l'ouverture de la cocotte.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 100 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 678
• Protéines: 40 g
• Glucides: 16 g
• Lipides: 44 g

Ingrédients

• 800 g Porc palette ( coupée en gros cubes )
• 2 tbsp Graisse de canard
• 2 piece Oignon jaune ( émincés )
• 3 piece Carotte ( en rondelles épaisses )
• 2 piece Ail ( hachées )
• 30 g Farine de blé
• 250 ml Vin blanc sec
• 250 g Champignon de Paris ( coupés en quartiers )
• 1 piece Bouquet garni
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 1 tbsp Fond de veau

Instructions

1. Colorer la viande

   Faire chauffer la graisse de canard dans une cocotte en fonte. Saisir les dés de porc à feu vif jusqu'à obtenir une croûte bien dorée sur toutes les faces. Les sucs doivent marquer le fond de la cocotte.

2. Suer la garniture

   Ajouter les oignons, les carottes et l'ail. Laisser suer quelques minutes en remuant jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides et s'imprègnent du gras de cuisson.

3. Singer et déglacer

   Saupoudrer la farine sur la viande (singer). Remuer deux minutes pour la cuire, puis verser le vin blanc. Gratter vigoureusement le fond avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs.

4. Mijoter

   Ajouter le bouquet garni, les champignons et le fond de veau. Couvrir d'eau à hauteur. Porter à ébullition, puis baisser le feu au minimum. Laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère et que la viande soit très tendre.

Conseils du chef

• Ne surchargez pas la cocotte pour colorer la viande, faites-le en deux fois si nécessaire pour que les morceaux grillent au lieu de bouillir.
• Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez le couvercle et augmentez le feu quelques minutes pour la faire réduire jusqu'à ce qu'elle soit sirupeuse.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. C'est encore meilleur réchauffé doucement le lendemain.