Ragoût de lapin au vin blanc et champignons

Des morceaux de lapin qui se détachent à la fourchette, nappés d'une sauce onctueuse et brillante. L'odeur du vin blanc réduit se mêle au parfum boisé du thym et des champignons rissolés.

• Préparation: 25 min
• Cuisson: 65 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 701
• Protéines: 73 g
• Glucides: 17 g
• Lipides: 26 g

Ingrédients

• 1.2 kg Lapin viande ( coupé en morceaux )
• 150 g Lardon fumé ( entiers )
• 2 piece Oignon jaune ( émincés )
• 3 piece Carotte ( en rondelles épaisses )
• 2 piece Ail ( haché )
• 50 g Beurre salé
• 30 g Farine de blé
• 500 ml Vin blanc sec
• 250 g Champignon de Paris ( coupés en quartiers )
• 2 piece Thym
• 2 piece Laurier feuille
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 250 ml Fond de veau ( préparé )

Instructions

1. Rissoler la viande et les lardons

   Dans une cocotte, chauffez le beurre sale et un trait d'huile. Faites colorer les morceaux de lapin sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajoutez les lardons fumés pour qu'ils rendent leur gras et croustillent.

2. Suer les aromates

   Retirez la viande. Dans le même gras, jetez l'oignon jaune et les carottes. Laissez-les colorer légèrement. Ajoutez l'ail écrasé en fin de cuisson pour ne pas qu'il brûle.

3. Singer et déglacer

   Remettez le lapin dans la cocotte. Saupoudrez la farine de ble (singer) et remuez bien pour enrober la viande. Laissez cuire 2 minutes, puis déglacez avec le vin blanc sec en grattant bien le fond pour décoller les sucs.

4. Mouiller et mijoter

   Versez le fond de veau (ou de l'eau minerale) jusqu'à mi-hauteur. Ajoutez le thym et le laurier-feuille. Couvrez et laissez mijoter à feu doux. La sauce doit frémir doucement, pas bouillir.

5. Préparer la garniture

   Pendant ce temps, faites sauter les champignons-de-paris dans une poêle avec une noisette de beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes et dorés. Ajoutez-les dans la cocotte 10 minutes avant la fin.

6. Lier la sauce

   Vérifiez la cuisson : la viande doit s'effilocher facilement. Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle et faites réduire quelques minutes jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère.

Conseils du chef

• Ne zappez pas l'étape où l'on singe la viande, c'est ce qui donne cette texture veloutée à la sauce.
• Le lapin est une viande maigre : si vous chauffez trop fort, elle deviendra sèche. Le secret, c'est le frémissement.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais dans un récipient hermétique. Meilleur réchauffé doucement le lendemain.