Ragoût de canard au vin rouge

Une chair de canard qui se détache de l'os, baignant dans une sauce courte, sombre et brillante. Le parfum puissant du vin réduit et du thym annonce un plat de caractère.

• Préparation: 25 min
• Cuisson: 105 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 794
• Protéines: 71 g
• Glucides: 15 g
• Lipides: 37 g

Ingrédients

• 4 piece Canard cuisse ( entières )
• 2 tbsp Graisse de canard ( fondue )
• 2 piece Oignon jaune ( émincés )
• 3 piece Carotte ( en rondelles épaisses )
• 2 piece Ail ( hachées )
• 30 g Farine de blé ( pour singer )
• 500 ml Vin rouge ( corsé )
• 1 piece Bouquet garni ( frais )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir grains ( moulu )
• 300 ml Fond de veau ( liquide ou reconstitué )

Instructions

1. Coloration du canard

   Dans une cocotte chaude avec la graisse de canard, faites dorer les cuisses. La peau doit être bien croustillante et colorée sur toutes les faces. Retirez et réservez.

2. Suage de la garniture

   Jetez les oignons et les carottes dans la graisse chaude. Laissez-les colorer légèrement jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez l'ail en fin de cuisson pour ne pas le brûler.

3. Singer et déglacer

   Remettez le canard, saupoudrez de farine (singer) et remuez pour cuire la farine une minute. Versez le vin rouge et grattez bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs.

4. Mise en cuisson

   Ajoutez le fond de veau et le bouquet garni. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez et laissez mijoter doucement jusqu'à ce que la viande soit fondante.

5. Réduction de la sauce

   Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle et laissez réduire quelques minutes. Elle doit être onctueuse et napper la cuillère.

Conseils du chef

• Ne soyez pas pressé sur la coloration du canard : c'est là que se crée tout le goût.
• Si vous avez le temps, préparez-le la veille, le réchauffage concentre les arômes.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Les saveurs s'améliorent avec le temps.