Rabo de Toro

Une viande qui se détache toute seule de l'os, baignant dans une sauce sombre, collante et brillante. Le parfum du vin rouge réduit et du laurier annonce un plat de caractère aux sucs concentrés.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 180 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1115
• Protéines: 74 g
• Glucides: 18 g
• Lipides: 58 g

Ingrédients

• 1.5 kg Bœuf queue ( coupée en tronçons )
• 50 g Farine de blé ( pour singer )
• 50 ml Huile d'olive vierge extra
• 2 piece Oignon jaune ( ciselés )
• 3 piece Carotte ( en rondelles )
• 4 piece Ail ( hachées )
• 750 ml Vin rouge ( corsé )
• 1 piece Thym ( branche )
• 2 piece Laurier feuille
• 2 piece Clou de girofle
• 2 pinch Fleur de sel
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 500 ml Fond de veau ( liquide )

Instructions

1. Marquage de la viande

   Assaisonner les morceaux de queue de bœuf. Les passer dans la farine et tapoter pour enlever l'excédent. Dans une cocotte avec l'huile d'olive bien chaude, colorer chaque face jusqu'à obtenir une croûte brune et uniforme.

2. Suage de la garniture

   Retirer la viande. Dans la même graisse, jeter les oignons ciselés et les carottes en rondelles. Gratter le fond avec une spatule pour décoller les sucs de cuisson. Ajouter l'ail haché quand les oignons deviennent translucides.

3. Mouillage et ébullition

   Remettre la viande dans la cocotte. Verser le vin rouge. Porter à ébullition pour laisser l'alcool s'évaporer. Ajouter le thym, le laurier et les clous de girofle.

4. Mijotage long

   Ajouter le fond de veau pour couvrir la viande. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux. La sauce doit frémir à peine. Après 3 heures, la viande doit être fondante et s'effilocher à la fourchette.

5. Finition de la sauce

   Sortir délicatement les morceaux de viande. Passer la sauce au chinois ou la réduire à feu vif si elle est trop liquide. Elle doit être sirupeuse et napper le dos d'une cuillère.

Conseils du chef

• Préparez ce plat la veille, il est encore plus court et brillant après avoir été réchauffé.
• Ne zappez pas l'étape de singer la viande, c'est ce qui donne l'onctuosité finale sans rajouter de beurre.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais dans sa sauce. Se congèle parfaitement bien.