Quenelles de veau à la crème et champignons

Une chair fine et aérée qui fond sous le palais, nappée d'une sauce onctueuse qui brille dans l'assiette. L'odeur de la muscade et du beurre noisette annonce un plat de tradition parfaitement exécuté.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 40 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 691
• Protéines: 33 g
• Glucides: 36 g
• Lipides: 46 g

Ingrédients

• 400 g Veau haché ( très finement haché )
• 150 g Farine de blé
• 250 ml Lait entier
• 80 g Beurre à minimum doux
• 3 piece Oeuf
• 250 g Champignon de Paris ( émincés )
• 200 ml Crème
• 100 ml Vin blanc sec
• 2 piece Échalote ( ciselées )
• 1 pinch Noix de muscade
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 150 ml Fond de veau ( liquide )

Instructions

1. Préparation de la panade

   Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec le beurre et une pincée de sel. Versez la farine d'un coup et mélangez vigoureusement à la spatule. Travaillez la pâte sur le feu pour la dessécher jusqu'à ce qu'elle se détache nettement des parois et forme une boule lisse.

2. Incorporation des œufs

   Hors du feu, incorporez les œufs un à un en mélangeant énergiquement entre chaque ajout. La pâte doit être souple, brillante et retomber lourdement de la spatule.

3. Mélange de la chair

   Ajoutez le veau haché à la panade refroidie. Assaisonnez avec le sel, le poivre et la noix de muscade râpée. Travaillez la farce jusqu'à obtenir une texture parfaitement homogène.

4. Pochage des quenelles

   Formez des ovales à l'aide de deux cuillères à soupe. Plongez-les dans une eau frémissante salée. Quand elles remontent à la surface et doublent de volume, elles sont cuites. Égouttez-les sur un linge propre.

5. Réalisation de la sauce

   Faites suer les échalotes et les champignons émincés au beurre. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié. Ajoutez le fond de veau et la crème, puis laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.

6. Gratinage final

   Disposez les quenelles dans un plat à four, recouvrez généreusement de sauce. Enfournez à 200°C pendant 10 minutes pour que le dessus soit légèrement doré et que les quenelles finissent de gonfler.

Conseils du chef

• Pour des quenelles très lisses, passez la farce au tamis fin avant de former les boules.
• L'eau de pochage ne doit jamais bouillir à gros bouillons, sinon les quenelles risquent d'éclater.

Conservation

Conservez les quenelles dans leur sauce au réfrigérateur pendant 48h. Elles se congèlent très bien une fois pochées et refroidies.