Quenelles de brochet sauce Nantua

Une chair de brochet finement broyée, liée par une panade au beurre et soufflée à la cuisson. La sauce aux écrevisses nappe généreusement les quenelles qui doivent être aériennes et fondantes.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 45 min
• Difficulté: Difficile
• Calories: 1024
• Protéines: 57 g
• Glucides: 38 g
• Lipides: 69 g

Ingrédients

• 600 g Brochet ( chair levée et sans arêtes )
• 200 g Beurre à minimum doux ( en parcelles )
• 150 g Farine de blé ( tamisée )
• 250 ml Lait entier
• 6 piece Oeuf ( battus )
• 300 g Écrevisse ( entières )
• 250 ml Crème
• 100 ml Vin blanc sec
• 2 piece Échalote ( ciselées )
• 1 pinch Noix de muscade ( râpée )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre blanc moulu
• 1 tbsp Caviar de tomates
• 1 tbsp Concentré de tomate

Instructions

1. Préparation de la panade

   Dans une casserole, chauffez le lait et le beurre. À l'ébullition, jetez la farine d'un coup. Travaillez vigoureusement à la spatule jusqu'à ce que la pâte se détache des parois et forme une pellicule au fond. Laissez refroidir complètement.

2. Travail du brochet

   Mixez la chair de brochet très finement. Passez-la au tamis fin pour éliminer les dernières arêtes. C'est crucial pour obtenir une texture soyeuse sous la dent.

3. Montage de l'appareil

   Incorporez la panade froide à la chair de brochet. Ajoutez les œufs un à un en travaillant la pâte. Elle doit devenir lisse, brillante et avoir du corps. Assaisonnez avec le sel, le poivre et la muscade.

4. Pochage des quenelles

   Formez des cylindres à l'aide de deux cuillères à soupe. Plongez-les dans une eau frémissante salée. Quand elles remontent à la surface et tournent sur elles-mêmes, elles sont cuites. Égouttez sur un linge.

5. Réalisation de la sauce Nantua

   Faites revenir les écrevisses et les échalotes. Déglacez au vin blanc, laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème, le caviar de tomates et le concentré de tomate. Laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce nappe le dos de la cuillère.

6. Finition et gratiner

   Disposez les quenelles dans un plat à four, nappez de sauce. Enfournez à 200°C. Les quenelles doivent gonfler et la sauce doit prendre une couleur dorée et appétissante.

Conseils du chef

• Le secret réside dans le refroidissement de la panade : si elle est chaude, elle cuira les œufs prématurément.
• L'eau de pochage ne doit jamais bouillir à gros bouillons, sinon les quenelles éclatent.
• Pour des quenelles encore plus légères, laissez reposer l'appareil au frais pendant 12 heures avant de les former.

Conservation

Les quenelles pochées se conservent 2 jours au réfrigérateur dans leur eau de cuisson froide ou filmées au contact. Elles se congèlent très bien après pochage.