Queijo da Serra

Une croûte souple qui renferme un cœur d'une onctuosité absolue, presque liquide. L'odeur est franche, avec des notes de brebis et de foin, relevées par l'amertume délicate du chardon.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 20 min
• Difficulté: Difficile
• Calories: 905
• Protéines: 49 g
• Glucides: 47 g
• Lipides: 59 g

Ingrédients

• 3.3 L Lait de brebis entier ( frais et entier )
• 23.3 g Sel marin gris ( fin )
• 0.7 piece Pain de tradition française ( en tranches épaisses )
• 13.3 g Fleur de chardon séchée (Cynara cardunculus) ( séchée )

Instructions

1. Chauffage du lait

   Verser le lait de brebis dans une grande marmite. Chauffer doucement jusqu'à atteindre 30°C. Le lait doit être juste tiède au doigt, jamais brûlant pour ne pas tuer les ferments.

2. Préparation du coagulant

   Piler les fleurs de chardon séchées avec le sel marin gris dans un mortier. Ajouter un peu d'eau tiède pour extraire les enzymes. Filtrer ce jus sombre à travers un linge fin.

3. Coagulation et caillage

   Verser l'extrait de chardon dans le lait tiède. Remuer brièvement et laisser reposer sans bouger pendant 40 à 60 minutes. Le lait doit se transformer en un bloc gélatineux propre.

4. Moulage et pressage

   Découper délicatement le caillé. Le transférer dans des moules percés garnis d'une mousseline. Presser manuellement pour expulser le petit-lait jusqu'à ce que la pâte soit ferme mais humide.

5. Service à la cuillère

   Après affinage, découper le dessus du fromage comme un chapeau. Le cœur doit être coulant et napper généreusement le pain de tradition. Servir à température ambiante.

Conseils du chef

• La température du lait est la clé : à 30°C pile, l'action du chardon est optimale.
• Ne pressez pas trop fort le caillé, on veut garder cette humidité qui fera le crémeux final.
• Sortez le fromage du frais au moins 2 heures avant de le déguster pour qu'il retrouve sa fluidité.

Conservation

Se conserve au frais emballé dans un linge humide, mais se déguste rapidement une fois ouvert.