Pozole Blanco

Un bouillon limpide où la viande de porc s'effiloche à la moindre pression. Le croquant des radis et la vivacité du citron vert équilibrent le gras de l'épaule de porc mijotée.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 120 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 720
• Protéines: 66 g
• Glucides: 42 g
• Lipides: 32 g

Ingrédients

• 800 g Porc épaule ( coupé en gros cubes )
• 1 piece Oignon ( coupé en deux )
• 1 piece Ail ( tête entière )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 tbsp Origan ( séché )
• 8 piece Radis rouge ( émincés )
• 0.5 piece Laitue ( ciselée )
• 2 piece Citron vert ( en quartiers )
• 1 piece Oignon rouge ( haché finement )
• 800 g Maïs Hominy (nixtamalisé) ( rincé et égoutté )

Instructions

1. Blanchir la viande

   Placer l'épaule de porc dans une grande marmite. Couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Dès que l'écume grise remonte en surface, égoutter et rincer la viande à l'eau claire pour obtenir un bouillon final bien blanc.

2. Lancer le bouillon

   Remettre la viande dans la marmite avec l'oignon coupé en deux, la tête d'ail entière et le maïs hominy rincé. Couvrir largement d'eau. Porter à frémissement, puis baisser le feu. Laisser mijoter doucement jusqu'à ce que la viande se détache à la fourchette.

3. Préparer le croquant

   Pendant la cuisson, tailler les radis en fines rondelles, ciseler la laitue et hacher l'oignon rouge. Couper les citrons verts en quartiers. Ces éléments apportent la fraîcheur indispensable au plat.

4. Finition et assaisonnement

   Retirer l'oignon et l'ail du bouillon. Sortir la viande, l'effilocher grossièrement et la remettre dans la marmite. Saler généreusement. Le bouillon doit être riche et les grains de maïs doivent être éclatés comme des fleurs.

Conseils du chef

• Écumez soigneusement au début de la cuisson pour garder un bouillon parfaitement cristallin.
• Le maïs doit cuire jusqu'à ce qu'il s'ouvre comme une fleur, c'est le signe qu'il est prêt.

Conservation

Le pozole est encore meilleur le lendemain. Il se conserve 3 jours au frais. Le bouillon peut gélifier, c'est normal.