Pollo en Pepitoria

Des morceaux de poulet qui se détachent à la fourchette, liés par une sauce onctueuse aux amandes et au safran. La texture est dense, veloutée, et la couleur tire sur l'or grâce aux jaunes d'œufs.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 45 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1012
• Protéines: 77 g
• Glucides: 13 g
• Lipides: 62 g

Ingrédients

• 1 piece Poulet ( coupé en morceaux )
• 1 piece Oignon ( émincé )
• 2 piece Ail ( haché )
• 50 g Amande avec peau ( torréfiées )
• 2 piece Oeuf dur ( jaunes uniquement )
• 150 ml Vin blanc sec
• 20 g Farine de blé
• 30 g Pain de tradition française ( frit ou grillé )
• 4 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 1 pinch Safran
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 500 ml Bouillon de volaille

Instructions

1. Marquer le poulet

   Dans une sauteuse avec l'huile d'olive, faire dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces. La peau doit être bien colorée et croustillante. Retirer et réserver.

2. Suer les aromates

   Dans la même huile, faire revenir l'oignon et l'ail émincés jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Singer avec la farine de blé et remuer une minute pour cuire l'amidon.

3. Préparer la liaison (Majada)

   Torréfier les amandes et le pain dans une poêle sèche. Les piler au mortier avec les jaunes d'œufs durs et le safran pour obtenir une pâte épaisse et homogène.

4. Mouiller et mijoter

   Remettre le poulet dans la sauteuse. Déglacer avec le vin blanc sec en grattant les sucs. Ajouter le bouillon de volaille à hauteur. Couvrir et laisser mijoter à feu doux.

5. Lier la sauce

   Incorporer la majada (pâte d'amande) dans la sauce. Mélanger doucement. Laisser réduire quelques minutes sans bouillir fort jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.

Conseils du chef

• Ne faites pas bouillir la sauce une fois les jaunes d'œufs ajoutés, sinon elle risque de trancher.
• Si vous n'avez pas de mortier, utilisez un petit mixeur pour la majada, mais gardez un peu de texture.
• Le secret est de bien marquer le poulet au départ pour que les sucs colorent la sauce.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais. Réchauffer doucement à feu très doux avec un filet d'eau si la sauce est trop figée.