Poulet Chasseur

Une chair de volaille fondante nappée d'une sauce brune onctueuse aux parfums de sous-bois. L'acidité du vin blanc équilibre parfaitement le gras des lardons et le croquant des champignons.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 45 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 878
• Protéines: 65 g
• Glucides: 9 g
• Lipides: 56 g

Ingrédients

• 1200 g Poulet ( découpé en morceaux )
• 250 g Champignon de Paris ( coupés en quartiers )
• 150 g Lardon fumé
• 3 piece Échalote ( ciselées )
• 200 ml Vin blanc sec
• 20 g Farine de blé
• 40 g Beurre à minimum doux
• 2 tbsp Huile de tournesol
• 1 tbsp Caviar de tomates
• 1 piece Persil plat ( haché )
• 250 ml Fond de veau ( liquide ou reconstitué )
• 1 tbsp Concentré de tomate
• 1 piece Estragon ( ciselé )

Instructions

1. Marquer le poulet

   Dans une cocotte avec l'huile et une noix de beurre, colorer les morceaux de poulet sur toutes les faces. La peau doit être bien dorée et croustillante. Retirer et réserver.

2. Sauter la garniture

   Dans la même graisse, jeter les lardons et les champignons coupés en quartiers. Faire sauter jusqu'à ce que les champignons aient rendu leur eau et commencent à dorer.

3. Suer les échalotes et singer

   Ajouter les échalotes ciselées. Quand elles sont translucides, saupoudrer la farine (singer) et remuer une minute pour cuire le roux sans le brûler.

4. Déglacer et mouiller

   Déglacer avec le vin blanc en frottant bien le fond pour décoller les sucs. Laisser réduire de moitié. Ajouter le concentré de tomate, le fond de veau et le bouquet garni.

5. Mijoter et lier

   Remettre le poulet dans la cocotte. Couvrir et laisser mijoter à feu doux. La sauce doit réduire jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. En fin de cuisson, monter avec le reste du beurre froid pour faire briller la sauce. Parsemer d'estragon et de persil ciselés.

Conseils du chef

• Ne lavez jamais vos champignons à l'eau, ils agiraient comme des éponges. Brossez-les simplement.
• Le secret est dans le déglaçage : grattez bien le fond de la cocotte pour récupérer tous les sucs caramélisés du poulet.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais dans un récipient hermétique. La sauce se fige, réchauffez doucement à feu doux avec un filet d'eau.