Poule farcie au bouillon

Préparation

Une chair ferme qui devient fondante après une longue cuisson douce. La farce au pain et à la chair à saucisse est juteuse, parfumée par le bouillon de légumes qui embaume toute la cuisine.

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   Tremper le pain de campagne dans le lait entier. Dans un cul-de-poule, mélanger la chair à saucisse, l'œuf, le pain essoré et le persil haché. La texture doit être souple et homogène.

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   Introduire la farce à l'intérieur de la poule. Bien tasser. Fermer l'ouverture et brider les membres avec de la ficelle pour que la volaille garde sa forme pendant la longue cuisson.

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   Placer la poule dans une grande marmite. Couvrir d'eau froide. Porter à ébullition, puis baisser le feu. Écumer soigneusement la mousse grise qui remonte à la surface pour garder un bouillon clair.

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   Ajouter les carottes, les poireaux, le céleri, le bouquet garni et l'oignon piqué de clous de girofle. Saler au sel marin gris. Le liquide doit juste frémir, sans gros bouillons.

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   Laisser mijoter à couvert pendant au moins deux heures. La poule est cuite quand la chair des cuisses se détache facilement à la pression du doigt.