Poularde truffée à la crème

Une chair blanche et fondante imprégnée du parfum terreux de la truffe sous une peau souple. La sauce ivoire, onctueuse et brillante, nappe la viande sans couler.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 75 min
• Difficulté: Difficile
• Calories: 665
• Protéines: 48 g
• Glucides: 7 g
• Lipides: 43 g

Ingrédients

• 0.7 piece Poulet ( poularde entière vidée )
• 33.3 g Beurre à minimum doux ( froid )
• 100 ml Vin blanc sec ( de qualité )
• 166.7 ml Crème ( épaisse )
• 0.7 piece Oignon ( émincé )
• 1.3 piece Carotte ( en dés )
• 0.7 piece Poireau ( blanc uniquement, émincé )
• 0.7 piece Bouquet garni
• 0.7 pinch Sel marin gris
• 0.7 pinch Poivre noir grains ( concassés )
• 26.7 g Truffe noire (Tuber melanosporum) ( brossée et coupée en fines lamelles )

Instructions

1. Truffage sous la peau

   Décoller doucement la peau du poulet avec les doigts en partant du cou. Glisser les lamelles de truffe entre la chair et la peau, bien à plat, sur les blancs et les cuisses.

2. Coloration et garniture

   Dans une cocotte, chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il mousse. Colorer la volaille sur toutes les faces sans brûler le beurre. Ajouter l'oignon, la carotte et le poireau taillés en dés.

3. Mouillage et cuisson

   Déglacer avec le vin blanc sec. Ajouter le bouquet garni, le sel et les grains de poivre. Couvrir et laisser mijoter à feu doux. La viande doit être souple sous la pression du doigt.

4. Liaison de la sauce

   Retirer la volaille. Verser la crème dans la cocotte et faire réduire à feu vif jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Rectifier l'assaisonnement.

Conseils du chef

• Préparez la volaille 24h à l'avance pour que le parfum de la truffe migre au cœur de la chair.
• Ne faites pas bouillir la sauce violemment après avoir ajouté la crème pour garder une texture soyeuse.

Conservation

Se conserve 2 jours au frais. Réchauffer tout doucement à couvert pour ne pas dessécher le blanc.