Poularde aux truffes

Une chair nacrée qui se détache à la fourchette, marquée par les lamelles noires de truffe visibles sous la peau fine. La sauce à la crème est onctueuse, elle nappe parfaitement la volaille.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 90 min
• Difficulté: Difficile
• Calories: 846
• Protéines: 101 g
• Glucides: 12 g
• Lipides: 40 g

Ingrédients

• 1 piece Poulet fermier ( vidée )
• 250 ml Vin blanc sec ( pour le bouillon )
• 250 ml Crème ( épaisse )
• 40 g Beurre à minimum doux ( froid, en dés )
• 2 piece Carotte ( pelées )
• 1 piece Poireau ( lavé )
• 1 piece Oignon ( piqué d'un clou de girofle )
• 1 piece Céleri branche ( tronçonné )
• 1 piece Bouquet garni
• 2 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 40 g Truffe noire (Tuber melanosporum) ( brossée et coupée en fines lamelles )

Instructions

1. Préparation de la volaille

   Décoller délicatement la peau du poulet avec les doigts, sans la déchirer. Glisser les lamelles de truffe entre la chair et la peau, principalement sur les blancs.

2. Lancement du bouillon

   Dans une grande cocotte, placer la volaille, les carottes, le poireau, l'oignon et le céleri. Couvrir d'eau à hauteur, ajouter le vin blanc, le bouquet garni et le sel. Porter à frémissement.

3. Pochage lent

   Laisser cuire à petits bouillons pendant 1h15. La viande doit rester tendre. Écumer régulièrement pour garder un bouillon clair.

4. Réduction de la sauce

   Prélever 500ml de bouillon de cuisson. Le faire réduire de moitié dans une casserole jusqu'à ce que les saveurs se concentrent. Ajouter la crème et laisser épaissir jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.

5. Finition

   Monter la sauce avec le beurre froid en fouettant. Rectifier l'assaisonnement avec le poivre. Découper la poularde et servir nappé de sauce bien chaude.

Conseils du chef

• Pour insérer les truffes, utilisez le manche d'une cuillère pour décoller la peau sans faire de trous.
• Le bouillon ne doit jamais bouillir à gros bouillons, sinon la chair durcit.
• Si vous avez du jus de truffe, ajoutez-le à la sauce au dernier moment.

Conservation

Se conserve 2 jours au frais. Réchauffer doucement à la casserole pour ne pas trancher la sauce.