Potée Auvergnate

Une viande fondante qui s'effiloche à la fourchette, entourée de légumes racines gorgés de bouillon. L'odeur fumée de la saucisse et du chou braisé emplit la pièce.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 150 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1280
• Protéines: 72 g
• Glucides: 51 g
• Lipides: 83 g

Ingrédients

• 533.3 g Porc palette ( entière, demi-sel )
• 266.7 g Poitrine de porc demi-sel ( en un seul morceau )
• 1.3 piece Saucisse de Morteau ( entières )
• 0.7 piece Chou vert ( coupé en quartiers )
• 4 piece Carotte ( pelées )
• 2.7 piece Navet pelé ( coupés en deux )
• 2 piece Poireau ( nettoyés et ficelés )
• 4 piece Pomme de terre ( pelées et entières )
• 0.7 piece Oignon jaune ( piqué de clous de girofle )
• 1.3 piece Ail ( gousses entières pelées )
• 1.3 piece Clou de girofle ( pour piquer l'oignon )
• 0.7 piece Bouquet garni
• 0.7 pinch Poivre noir grains ( grains entiers )
• 533.3 g Jarret de porc demi-sel ( entier )

Instructions

1. Dessalage des viandes

   Plonger la palette, le jarret et la poitrine dans un grand volume d'eau froide pendant au moins 2 heures pour retirer l'excès de sel. Rincer à l'eau claire.

2. Blanchir le chou

   Couper le chou en quatre, retirer le trognon dur. Plonger les quartiers 5 minutes dans l'eau bouillante, puis les rafraîchir immédiatement dans l'eau glacée pour qu'ils restent souples.

3. Lancer le bouillon

   Dans un grand faitout, mettre la palette, le jarret, la poitrine, l'oignon piqué de clous de girofle, l'ail et le bouquet garni. Couvrir d'eau froide, porter à ébullition et écumer régulièrement pour garder un bouillon clair.

4. Ajouter les légumes racines

   Ajouter les carottes, les navets et les poireaux ficelés. Laisser mijoter doucement, le liquide doit juste frémir.

5. Intégrer le chou et les saucisses

   Ajouter les quartiers de chou blanchis et les saucisses de Morteau. Enfoncer les légumes pour qu'ils baignent bien dans le jus de cuisson.

6. Cuisson des pommes de terre

   Ajouter les pommes de terre entières. La potée est prête quand la lame d'un couteau s'enfonce dans la palette comme dans du beurre.

Conseils du chef

• Ne salez jamais l'eau au début, le porc demi-sel s'en chargera pour vous.
• Le bouillon doit juste frémir, si vous faites bouillir fort, la viande durcit.
• Servez avec une forte moutarde de caractère pour trancher avec le gras des viandes.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans son bouillon. C'est encore meilleur réchauffé le lendemain.