Pot-au-feu Traditionnel

Des morceaux de bœuf qui s'effilochent à la fourchette dans un bouillon limpide et parfumé. Les légumes sont fondants, imprégnés des sucs de la viande et de la moelle.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 180 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1246
• Protéines: 104 g
• Glucides: 50 g
• Lipides: 69 g

Ingrédients

• 533.3 g Bœuf paleron ( entier )
• 533.3 g Bœuf jarret ( avec os )
• 4 piece Carotte ( épluchées )
• 2.7 piece Navet pelé ( coupés en deux )
• 2 piece Poireau ( nettoyés et ficelés )
• 4 piece Pomme de terre ( épluchées )
• 1.3 piece Oignon jaune ( épluchés )
• 1.3 piece Clou de girofle
• 1.3 piece Ail ( dégermées )
• 0.7 piece Bouquet garni
• 6.7 piece Poivre noir grains
• 0.7 tbsp Sel marin gris
• 4 piece Os à moelle ( extrémités frottées au gros sel pour maintenir la moelle )

Instructions

1. Démarrage à froid

   Placez le paleron et le jarret dans une grande marmite. Couvrez d'eau froide (environ 5 litres). Portez à ébullition lente. Le démarrage à froid permet d'extraire un maximum de sucs pour le bouillon.

2. Écumage rigoureux

   Dès les premiers bouillons, une mousse grise remonte : c'est l'albumine. Retirez-la soigneusement avec une écumoire jusqu'à ce que le liquide soit parfaitement clair. C'est le secret d'un bouillon limpide.

3. Garniture aromatique

   Piquez les oignons avec les clous de girofle. Ajoutez-les dans la marmite avec l'ail, le bouquet garni, le poivre en grains et le sel marin. Réduisez le feu : ça doit juste frémir, pas bouillir fort.

4. Première cuisson

   Laissez cuire à frémissement pendant 2 heures. La viande commence à s'attendrir mais garde encore de la tenue.

5. Légumes et finition

   Ajoutez les carottes, les navets, les poireaux ficelés, les pommes de terre et les os à moelle. Poursuivez la cuisson 1 heure. Quand la pointe d'un couteau s'enfonce dans la viande comme dans du beurre, c'est prêt. Servez la moelle sur du pain grillé.

Conseils du chef

• Ne faites jamais bouillir à gros bouillons, le bouillon deviendrait trouble.
• Si vous voulez un bouillon encore plus sombre, faites brûler une moitié d'oignon à la poêle avant de l'ajouter.
• Dégustez les restes froids avec une vinaigrette bien moutardée.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans son bouillon. Retirez la couche de gras figée en surface avant de réchauffer.