Pot-au-feu Traditionnel
Ingrédients
- 533,3 gBœuf paleron (entier)
- 533,3 gBœuf jarret (avec os)
- 4 pceCarotte (épluchées)
- 2,7 pceNavet pelé (coupés en deux)
- 2 pcePoireau (nettoyés et ficelés)
- 4 pcePomme de terre (épluchées)
- 1,3 pceOignon jaune (épluchés)
- 1,3 pceClou de girofle
- 1,3 pceAil (dégermées)
- 0,7 pceBouquet garni
- 6,7 pcePoivre noir grains
- 0,7 c.à.s.Sel marin gris
- 4 pceOs à moelle (extrémités frottées au gros sel pour maintenir la moelle)
Préparation
Des morceaux de bœuf qui s'effilochent à la fourchette dans un bouillon limpide et parfumé. Les légumes sont fondants, imprégnés des sucs de la viande et de la moelle.
- 1
Placez le paleron et le jarret dans une grande marmite. Couvrez d'eau froide (environ 5 litres). Portez à ébullition lente. Le démarrage à froid permet d'extraire un maximum de sucs pour le bouillon.
- 2
Dès les premiers bouillons, une mousse grise remonte : c'est l'albumine. Retirez-la soigneusement avec une écumoire jusqu'à ce que le liquide soit parfaitement clair. C'est le secret d'un bouillon limpide.
- 3
Piquez les oignons avec les clous de girofle. Ajoutez-les dans la marmite avec l'ail, le bouquet garni, le poivre en grains et le sel marin. Réduisez le feu : ça doit juste frémir, pas bouillir fort.
- 4
Laissez cuire à frémissement pendant 2 heures. La viande commence à s'attendrir mais garde encore de la tenue.
- 5
Ajoutez les carottes, les navets, les poireaux ficelés, les pommes de terre et les os à moelle. Poursuivez la cuisson 1 heure. Quand la pointe d'un couteau s'enfonce dans la viande comme dans du beurre, c'est prêt. Servez la moelle sur du pain grillé.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne faites jamais bouillir à gros bouillons, le bouillon deviendrait trouble.
- Si vous voulez un bouillon encore plus sombre, faites brûler une moitié d'oignon à la poêle avant de l'ajouter.
- Dégustez les restes froids avec une vinaigrette bien moutardée.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans son bouillon. Retirez la couche de gras figée en surface avant de réchauffer.
