Pork Pie Traditionnel

Une croûte dorée et cassante qui renferme une farce de porc juteuse et bien poivrée. La gelée brillante comble les interstices pour une mâche ferme et fondante.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 90 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 975
• Protéines: 28 g
• Glucides: 80 g
• Lipides: 61 g

Ingrédients

• 333.3 g Porc échine ( coupé en petits dés au couteau )
• 133.3 g Porc poitrine ( haché grossièrement )
• 300 g Farine de blé
• 100 g Saindoux
• 100 ml Eau minérale
• 133.3 ml Gelée au madère ( liquéfiée à chaud )
• 0.7 piece Oeuf ( battu pour la dorure )
• 0.7 tsp Sel marin gris
• 0.7 tsp Poivre noir moulu
• 0.7 pinch Quatre-épices
• 0.7 pinch Noix de muscade
• 0.7 tsp Thym ( effeuillé )

Instructions

1. Préparation de la farce

   Taillez l'échine de porc au couteau en dés de 5mm. Hachez grossièrement la poitrine de porc. Mélangez les viandes avec le sel-marin-gris, le poivre-noir-moulu, la noix-de-muscade, le thym et le quatre-epices. La farce doit être homogène mais garder de la texture.

2. Réalisation de la pâte à chaud

   Dans une casserole, portez l'eau-minerale et le saindoux à ébullition franche. Versez d'un coup sur la farine-de-ble dans un cul-de-poule. Travaillez à la spatule puis à la main jusqu'à obtenir une pâte souple et lisse. Elle doit être chaude pour être malléable.

3. Montage du Pork Pie

   Foncez un moule à bords hauts avec les deux tiers de la pâte encore tiède. Pressez bien contre les parois. Garnissez avec la farce en tassant fermement pour éviter les poches d'air. Recouvrez avec le reste de pâte, soudez les bords en pinçant fort et percez une cheminée au centre.

4. Cuisson et dorure

   Enfournez à 180°C. Après 30 minutes, badigeonnez le dessus avec l'oeuf battu. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la croûte soit bien ambrée et que le jus qui s'échappe soit clair. Laissez refroidir complètement hors du four.

5. Coulage de la gelée

   Faites chauffer la gelee-au-madere pour la rendre liquide. Versez-la délicatement par la cheminée du pie refroidi à l'aide d'un petit entonnoir. Placez au frais au moins 12 heures pour que la gelée fige et emprisonne la viande.

Conseils du chef

• Ne travaillez pas trop la pâte une fois l'eau ajoutée, elle deviendrait élastique et difficile à foncer.
• Attendez que le pie soit totalement froid avant d'injecter la gelée, sinon elle sera absorbée par la pâte.
• Le poivre est la clé : n'hésitez pas à avoir la main lourde sur l'assaisonnement de la viande.

Conservation

Se conserve au réfrigérateur pendant 4 jours. Ne pas réchauffer, se déguste froid.