Porchetta Traditionnelle

Préparation

Une couenne qui craque sous la dent comme du verre, révélant une chair fondante et intensément parfumée. L'odeur du fenouil torréfié et de l'ail confit se diffuse à chaque tranche découpée.

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   Poser la poitrine de porc côté peau. Quadriller la chair avec la pointe du couteau sans percer la peau. Retourner et piquer la peau partout avec une pointe fine pour aider le gras à s'échapper et la peau à souffler.

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   Dans une poêle sèche, torréfier les graines de fenouil et le poivre noir jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Broyer grossièrement au mortier avec le sel marin gris et le piment d'Espelette.

3. 3

   Hacher l'ail, le romarin et le thym. Frotter généreusement la chair du porc avec le mélange d'épices, les herbes hachées, le zeste du citron et un filet d'huile d'olive. La viande doit être totalement recouverte de aromates.

4. 4

   Rouler la poitrine serrée pour former un cylindre régulier. Ficeler fermement tous les 2 cm avec de la ficelle de boucher. La porchetta doit être compacte et ferme au toucher.

5. 5

   Placer sur une grille au-dessus d'une plaque. Enfourner à 150°C. Verser le vin blanc dans la plaque. Cuire jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 70°C. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson.

6. 6

   Monter le four à 230°C. Laisser la peau dorer et buller jusqu'à ce qu'elle soit uniformément croustillante. Elle doit sonner creux quand on tape dessus avec un couteau.