Porchetta Traditionnelle

Une couenne qui craque sous la dent comme du verre, révélant une chair fondante et intensément parfumée. L'odeur du fenouil torréfié et de l'ail confit se diffuse à chaque tranche découpée.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 240 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1409
• Protéines: 24 g
• Glucides: 6 g
• Lipides: 140 g

Ingrédients

• 1 kg Porc poitrine ( entière, avec couenne )
• 1 tbsp Fenouil graines ( torréfiées )
• 0.5 tbsp Poivre noir grains ( concassés )
• 2 piece Ail ( hachées )
• 1 tbsp Romarin ( effeuillé et haché )
• 1 tbsp Thym ( effeuillé )
• 1 tbsp Sel marin gris
• 0.5 tsp Piment d'Espelette
• 0.5 piece Citron ( pour le zeste )
• 100 ml Vin blanc sec
• 25 ml Huile d'olive vierge extra
• 0.5 piece Ficelle de boucher ( pour le ficelage )

Instructions

1. Préparation de la poitrine

   Poser la poitrine de porc côté peau. Quadriller la chair avec la pointe du couteau sans percer la peau. Retourner et piquer la peau partout avec une pointe fine pour aider le gras à s'échapper et la peau à souffler.

2. Torréfaction et broyage des épices

   Dans une poêle sèche, torréfier les graines de fenouil et le poivre noir jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Broyer grossièrement au mortier avec le sel marin gris et le piment d'Espelette.

3. Assaisonnement à cœur

   Hacher l'ail, le romarin et le thym. Frotter généreusement la chair du porc avec le mélange d'épices, les herbes hachées, le zeste du citron et un filet d'huile d'olive. La viande doit être totalement recouverte de aromates.

4. Roulage et ficelage

   Rouler la poitrine serrée pour former un cylindre régulier. Ficeler fermement tous les 2 cm avec de la ficelle de boucher. La porchetta doit être compacte et ferme au toucher.

5. Cuisson lente et arrosage

   Placer sur une grille au-dessus d'une plaque. Enfourner à 150°C. Verser le vin blanc dans la plaque. Cuire jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 70°C. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson.

6. Finition de la croûte

   Monter le four à 230°C. Laisser la peau dorer et buller jusqu'à ce qu'elle soit uniformément croustillante. Elle doit sonner creux quand on tape dessus avec un couteau.

Conseils du chef

• Laissez la viande reposer 20 minutes avant de trancher pour que les sucs se figent.
• La peau doit être parfaitement sèche avant d'enfourner pour garantir le croustillant.
• Si la peau ne cloque pas assez à la fin, passez quelques minutes sous le grill en surveillant comme le lait sur le feu.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais. Excellent froid dans un sandwich avec un peu de moutarde.