Porc Chashu Traditionnel

Une poitrine de porc fondante dont le gras devient translucide et onctueux. La sauce brune, réduite, doit être sirupeuse et briller sur la viande.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 120 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1224
• Protéines: 21 g
• Glucides: 27 g
• Lipides: 110 g

Ingrédients

• 800 g Porc poitrine ( entière )
• 150 ml sauce soja ( liquide )
• 100 ml mirin
• 100 ml Saké
• 50 g Sucre blanc
• 3 piece Ail ( écrasées )
• 2 piece Oignon nouveau ( coupés en deux )
• 1 tsp Gingembre moulu
• 1 tbsp Huile de tournesol
• 500 ml Eau minérale
• 30 g Gingembre frais ( pelé et coupé en tranches )

Instructions

1. Préparation et ficelage

   Rouler la poitrine de porc sur elle-même, côté peau vers l'extérieur. Ficeler fermement avec de la ficelle de boucher pour obtenir un rôti régulier. Le boudin doit être compact pour une cuisson homogène.

2. Marquage de la viande

   Chauffer l'huile de tournesol dans une cocotte. Saisir le porc sur toutes les faces jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Le gras doit commencer à colorer sans brûler.

3. Mijotage long

   Ajouter la sauce soja, le mirin, le sake, le sucre, l'ail écrasé, les oignons nouveaux coupés en deux, le gingembre moulu et le gingembre frais tranché. Mouiller avec l'eau minérale à hauteur. Porter à ébullition, puis réduire le feu au minimum. Couvrir et laisser mijoter 1h30. La viande est prête quand elle s'écrase sous la pression du doigt.

4. Réduction et laquage

   Retirer le couvercle et augmenter le feu. Arroser régulièrement la viande avec le jus de cuisson. Le liquide doit réduire de moitié pour devenir une laque sombre et sirupeuse qui nappe la cuillère.

Conseils du chef

• Laissez reposer la viande au frais dans son jus avant de la trancher, les coupes seront bien plus nettes.
• Filtrez le jus de cuisson restant pour assaisonner vos bols de riz ou mariner des œufs mollets.

Conservation

Conserver dans le jus de cuisson au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Le gras figé en surface protège la viande.