Porc à la pékinoise

Des lamelles de porc fondantes, enrobées d'une laque sombre et brillante au goût profond d'umami. Le blanc de poireau cru apporte le piquant et le croquant nécessaire pour trancher avec la richesse de la sauce.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 10 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 367
• Protéines: 28 g
• Glucides: 21 g
• Lipides: 14 g

Ingrédients

• 500 g Porc filet mignon ( en fines lamelles )
• 1 c.à.s. Amidon de maïs
• 2 c.à.s. vin de riz
• 4 c.à.s. sauce hoisin
• 1 c.à.s. sauce soja
• 1 c.à.s. Sucre roux
• 1 c.à.c. Vinaigre de riz
• 2 pce Ail ( haché )
• 2 c.à.s. Huile d'arachide
• 1 c.à.c. Huile de sésame
• 1 pce Poireau ( le blanc uniquement, en bâtonnets )
• 0.5 pce Concombre ( en bâtonnets )
• 3 c.à.s. Sauce soja fermentée sucrée (Tianmianjiang)

Instructions

1. Mariner la viande

   Trancher le porc en lamelles régulières de l'épaisseur d'une frite. Mélanger avec l'amidon de maïs et le vin de riz dans un bol jusqu'à ce que la viande ait absorbé le liquide et soit légèrement collante.

2. Préparer la garniture

   Tailler le blanc de poireau et le concombre en fins bâtonnets de 5 cm. Ils doivent être bien nets. Réserver au frais pour qu'ils restent bien fermes.

3. Préparer la sauce

   Dans un bol, mélanger la sauce hoisin, le tianmianjiang, la sauce soja, le sucre roux et le vinaigre de riz. Hacher l'ail finement et l'ajouter au mélange.

4. Saisir le porc

   Chauffer l'huile d'arachide dans un wok ou une poêle large à feu très vif. Saisir le porc rapidement. La viande doit se détacher et colorer sans bouillir. Retirer dès que c'est cuit.

5. Laquer et napper

   Verser la sauce dans la poêle chaude. Laisser réduire quelques secondes jusqu'à ce qu'elle bulle et devienne sirupeuse. Remettre la viande, ajouter l'huile de sésame et mélanger pour que chaque morceau soit nappé d'une couche brillante.

Conseils du chef

• Le wok doit fumer avant de jeter la viande : on veut une réaction de Maillard immédiate, pas un ragoût.
• Ne cuisez pas le poireau, c'est sa fraîcheur crue qui équilibre le gras du porc.

Conservation

Se conserve 48h au frais. Réchauffer à la poêle avec un filet d'eau pour détendre la sauce.