Pommes sarladaises

Des rondelles de pommes de terre fondantes, saisies dans la graisse de canard jusqu'à obtenir une croûte dorée et craquante. L'odeur puissante de l'ail et des cèpes rissolés marque ce classique du Sud-Ouest.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 40 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 450
• Protéines: 8 g
• Glucides: 43 g
• Lipides: 26 g

Ingrédients

• 1 kg Pomme de terre ( épluchées et en rondelles )
• 100 g Graisse de canard ( fondue )
• 300 g Champignon cèpe ( en gros dés )
• 3 piece Ail ( hachées )
• 1 piece Persil ( ciselé )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu

Instructions

1. Préparation des tubercules

   Éplucher les pommes de terre. Les tailler en rondelles régulières de 3 à 4 millimètres d'épaisseur. Ne pas les rincer pour conserver l'amidon qui permettra une meilleure coloration.

2. Saisie à la graisse de canard

   Faire chauffer la graisse de canard dans une grande poêle en fonte. Quand la graisse commence à fumer légèrement, jeter les pommes de terre. Elles doivent chanter au contact du métal.

3. Coloration et cuisson

   Laisser colorer sans trop remuer au début pour former une croûte. Quand les bords sont bien dorés, retourner les pommes de terre. Baisser le feu, couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que la lame d'un couteau s'enfonce comme dans du beurre.

4. Ajout des cèpes

   Incorporer les cèpes coupés en gros dés. Augmenter le feu pour les saisir. Ils doivent perdre leur eau et devenir fermes et colorés.

5. La persillade finale

   Hacher l'ail et le persil. Couper le feu et parsemer le mélange sur les pommes de terre. Remuer une dernière fois pour que la chaleur résiduelle libère les arômes de l'ail sans le brûler.

Conseils du chef

• N'utilisez pas de poêle antiadhésive, l'inox ou la fonte sont nécessaires pour obtenir cette croûte caractéristique.
• Si vous n'avez pas de cèpes frais, des cèpes secs réhydratés feront l'affaire, mais séchez-les bien avant de les poêler.

Conservation

Se conserve 48h au frais. Réchauffer à la poêle à feu doux pour retrouver le croustillant.