Polenta à la Viande

Des morceaux de bœuf qui s'effilochent à la fourchette, nappés d'une sauce brune et brillante au vin rouge. La polenta est montée au beurre et au parmesan pour une texture onctueuse qui nappe le palais.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 120 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1018
• Protéines: 51 g
• Glucides: 72 g
• Lipides: 54 g

Ingrédients

• 800 g Bœuf gîte ( coupé en cubes de 3cm )
• 250 g Farine de maïs ( pour polenta )
• 1 piece Oignon ( ciselé )
• 2 piece Carotte ( en petite brunoise )
• 1 piece Céleri branche ( émincé )
• 250 ml Vin rouge
• 3 piece Tomate ronde ( concassées )
• 2 tbsp Farine de blé
• 50 g Beurre salé
• 60 g Parmesan ( râpé )
• 2 piece Ail ( hachées )
• 3 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 2 piece Thym ( brins )
• 2 piece Laurier feuille
• 1.5 L Eau minérale
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 500 ml Bouillon de bœuf ( préparé chaud )

Instructions

1. Saisir la viande

   Dans une cocotte avec l'huile d'olive, colorer les cubes de gîte sur toutes les faces. La croûte doit être brune et marquée pour développer les sucs de cuisson.

2. Suer la garniture

   Ajouter l'oignon, la carotte et le céleri. Faire revenir jusqu'à ce que les oignons soient translucides. Singer avec la farine de blé et remuer pour cuire la farine.

3. Déglacer et mouiller

   Verser le vin rouge et gratter le fond avec une spatule en bois. Ajouter les tomates concassées, l'ail, le thym, le laurier et le bouillon de bœuf. Compléter avec un peu d'eau si nécessaire pour couvrir la viande.

4. Mijotage

   Couvrir et laisser cuire à feu très doux. La sauce doit réduire et épaissir jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. La viande doit être tendre.

5. Cuisson de la polenta

   Porter l'eau à ébullition avec le sel. Verser la farine de maïs en pluie fine en fouettant sans arrêt. Cuire à feu doux jusqu'à ce que la masse se détache des parois.

6. Liaison finale

   Hors du feu, incorporer le beurre et le parmesan à la polenta. Mélanger vigoureusement pour obtenir une texture lisse et brillante. Servir immédiatement avec la viande.

Conseils du chef

• Ne pressez pas la cuisson de la viande : elle est prête quand les fibres se séparent sans résistance.
• Versez la farine de maïs en pluie très fine pour éviter la formation de grumeaux.

Conservation

Le ragoût de viande se conserve 3 jours au frais et gagne en saveur le lendemain. La polenta doit être réchauffée avec un peu de lait ou d'eau pour retrouver sa souplesse.