Poisson vapeur au gingembre et soja

Une chair de poisson nacrée qui s'effeuille sous la pression, réveillée par le piquant du gingembre. L'huile fumante versée en fin de cuisson libère instantanément les arômes des herbes.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 12 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 502
• Protéines: 50 g
• Glucides: 6 g
• Lipides: 30 g

Ingrédients

• 2 piece Bar commun ( entier, vidé et écaillé )
• 4 tbsp vin de riz ( pour la marinade )
• 4 piece Ail ( émincé finement )
• 6 piece Oignon nouveau ( ciselé en sifflets )
• 6 tbsp sauce soja ( pour le nappage )
• 6 tbsp Huile d'arachide ( pour le choc thermique )
• 2 tsp Huile de sésame ( pour le parfum )
• 2 pinch Sel marin gris ( pour assaisonner )
• 60 g Gingembre frais ( pelé et coupé en fine julienne )

Instructions

1. Préparation du poisson

   Rincer le bar et l'essuyer soigneusement. Pratiquer trois entailles profondes sur chaque flanc jusqu'à l'arête pour assurer une cuisson uniforme du cœur.

2. Assaisonnement

   Frotter l'intérieur et l'extérieur avec le sel marin et le vin de riz. Insérer l'ail émincé et une partie du gingembre en julienne dans les entailles.

3. Cuisson vapeur

   Placer le poisson dans un cuit-vapeur sur un lit d'oignon nouveau. Cuire à couvert jusqu'à ce que l'œil devienne blanc opaque et que la chair se détache de l'arête centrale.

4. Le choc thermique

   Disposer le reste de l'oignon nouveau ciselé et le reste du gingembre sur le poisson. Faire chauffer l'huile d'arachide jusqu'à ce qu'elle fume légèrement, puis la verser directement sur les aromates : ça doit grésiller fort.

5. Finition

   Napper immédiatement avec la sauce soja et l'huile de sésame. Servir pendant que la sauce bouillonne encore au contact du plat chaud.

Conseils du chef

• Si la pointe d'un couteau rencontre une résistance au niveau de l'arête, prolongez la cuisson de 2 minutes.
• Ne jetez pas le jus de cuisson du poisson dans l'assiette, il est chargé de saveurs marines.
• L'huile doit être vraiment fumante pour 'cuire' instantanément les herbes en surface.

Conservation

À consommer immédiatement. Le poisson vapeur perd sa texture fondante en refroidissant.