Poisson avec sauce verte

Une chair de bar nacrée et fondante, réveillée par une sauce verte herbacée, vive et puissante. L'acidité du vinaigre et le sel de l'anchois viennent trancher le gras de l'huile d'olive vierge.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 10 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 384
• Protéines: 33 g
• Glucides: 1 g
• Lipides: 29 g

Ingrédients

• 600 g Bar commun ( en filets avec peau )
• 1 piece Persil plat ( botte effeuillée )
• 4 piece Anchois ( filets à l'huile )
• 1 piece Ail ( gousse dégermée )
• 100 ml Huile d'olive vierge extra ( de première pression )
• 2 tbsp Vinaigre de vin rouge ( pour l'acidité )
• 1 pinch Sel marin gris ( pour l'assaisonnement )
• 1 pinch Poivre noir moulu ( au moulin )
• 1 tbsp Câpres ( égouttées )

Instructions

1. Préparation de la base de la sauce

   Hacher finement au couteau le persil plat, les anchois, l'ail et les câpres. La texture ne doit pas être une purée lisse, on veut garder du relief sous la dent.

2. Liaison de la salsa verde

   Dans un bol, mélanger le hachis avec le vinaigre de vin rouge. Monter progressivement à l'huile d'olive en remuant. La sauce doit être liée mais rester fluide, nappant le dos d'une cuillère.

3. Cuisson du poisson

   Saisir les filets de bar dans une poêle chaude avec un filet d'huile. La peau doit devenir croustillante et se détacher facilement. Retourner et finir la cuisson quand la chair devient opaque et nacrée au centre.

4. Dressage

   Déposer le poisson chaud dans l'assiette et napper généreusement de salsa verde froide. Le contraste de température libère instantanément les arômes du persil.

Conseils du chef

• Ne mixez jamais la salsa verde au robot, vous perdriez la texture et la couleur deviendrait terne.
• Le poisson est cuit quand la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance dans la partie la plus épaisse.

Conservation

La sauce se conserve 2 jours au frais sous une couche d'huile. Le poisson doit être consommé immédiatement.