Sole meunière traditionnelle
Ingrédients
- 4 pceSole (vidées et parées)
- 100 gFarine de blé (tamisée)
- 120 gBeurre doux (coupé en dés)
- 2 pceCitron (pressé en jus)
- 1 pcePersil plat (haché finement)
- 2 pincéeFleur de sel
- 2 pincéePoivre noir moulu
Préparation
Une chair fine qui se détache en lamelles, protégée par une fine croûte de farine dorée au beurre. L'odeur de noisette grillée et la pointe d'acidité du citron équilibrent le gras du plat.
- 1
Éponger soigneusement les filets de sole avec du papier absorbant. La peau doit être parfaitement sèche pour que la farine n'agglomère pas.
- 2
Passer les filets dans la farine de blé. Tapoter vigoureusement chaque pièce pour retirer l'excédent : on cherche un voile translucide, pas une panure épaisse.
- 3
Dans une grande poêle, chauffer la moitié du beurre. Quand il cesse de chanter et commence à mousser, poser le poisson. Cuire 3 minutes par face jusqu'à ce que la croûte soit blonde et croustillante. Réserver au chaud.
- 4
Nettoyer rapidement la poêle, ajouter le reste du beurre. Quand il prend une couleur ambrée et dégage une odeur de noisette, déglacer avec le jus de citron. Ajouter le persil haché et verser immédiatement sur le poisson.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne saturez pas la poêle : si les poissons se touchent, ils vont bouillir au lieu de griller.
- Le beurre est prêt quand il arrête de 'chanter' (l'eau s'est évaporée).
Combien de temps se garde ce plat ?
À consommer immédiatement. Le poisson perd son croustillant au réfrigérateur.
