Cá lóc kho tộ
Ingrédients
- 600 gFond de poisson (coupé en tronçons de 3cm)
- 150 gPoitrine de porc en salaison (taillée en fins bâtonnets)
- 4 c.à.s.sauce poisson
- 3 c.à.s.Sucre blanc
- 2 pceÉchalote (ciselées)
- 2 pceAil (hachées)
- 1 c.à.c.Poivre noir moulu
- 2 pcepiment thaï (entiers)
- 2 pceOignon nouveau (ciselés)
- 2 c.à.s.Huile d'arachide
- 200 mlEau minérale
- 600 gPoisson tête-de-serpent (nettoyé et coupé en tronçons de 3 cm)
- 200 mlEau de coco
Préparation
Des tranches de poisson laquées d'un caramel sombre et huileux, où le piquant du poivre noir rencontre la force de la sauce poisson. La chair est ferme, imprégnée de saveurs umami, et se détache en gros flocons.
- 1
Ciseler les échalotes et hacher l'ail. Tailler la poitrine de porc en bâtonnets fins. Éponger soigneusement les tronçons de poisson (ca-loc) pour qu'ils ne rejettent pas d'eau au marquage.
- 2
Dans une cocotte (ou un poêlon en terre), chauffer le sucre avec l'huile à feu moyen. Attendre qu'il fonde et prenne une couleur ambre très foncée, presque café. Quand ça fume légèrement, le caramel est prêt.
- 3
Jeter le porc dans le caramel pour le laquer. Ajouter l'ail et les échalotes. Laisser crépiter jusqu'à ce que les aromates soient translucides et que le gras du porc commence à fondre.
- 4
Déposer les morceaux de poisson. Verser la sauce poisson et l'eau de coco. Ajouter les piments entiers. Couvrir et laisser mijoter à feu doux. Le liquide doit frémir tranquillement.
- 5
Retirer le couvercle et monter le feu. La sauce doit réduire jusqu'à devenir sirupeuse et napper le poisson comme un vernis brillant. Terminer avec le poivre noir et l'oignon nouveau ciselé.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Le secret, c'est le caramel : il doit être très sombre, à la limite de l'amertume, pour contrebalancer le sel de la sauce poisson.
- Ne remuez pas trop le poisson pendant la cuisson pour éviter que les morceaux ne s'émiettent.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 2 jours au réfrigérateur. Réchauffez à feu très doux avec un filet d'eau pour détendre le caramel.
