Cá lóc kho tộ

Des tranches de poisson laquées d'un caramel sombre et huileux, où le piquant du poivre noir rencontre la force de la sauce poisson. La chair est ferme, imprégnée de saveurs umami, et se détache en gros flocons.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 40 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 703
• Protéines: 28 g
• Glucides: 51 g
• Lipides: 43 g

Ingrédients

• 600 g Fond de poisson ( coupé en tronçons de 3cm )
• 150 g Poitrine de porc en salaison ( taillée en fins bâtonnets )
• 4 tbsp sauce poisson
• 3 tbsp Sucre blanc
• 2 piece Échalote ( ciselées )
• 2 piece Ail ( hachées )
• 1 tsp Poivre noir moulu
• 2 piece piment thaï ( entiers )
• 2 piece Oignon nouveau ( ciselés )
• 2 tbsp Huile d'arachide
• 200 ml Eau minérale
• 600 g Poisson tête-de-serpent ( nettoyé et coupé en tronçons de 3 cm )
• 200 ml Eau de coco

Instructions

1. Préparation des bases

   Ciseler les échalotes et hacher l'ail. Tailler la poitrine de porc en bâtonnets fins. Éponger soigneusement les tronçons de poisson (ca-loc) pour qu'ils ne rejettent pas d'eau au marquage.

2. Réalisation du caramel

   Dans une cocotte (ou un poêlon en terre), chauffer le sucre avec l'huile à feu moyen. Attendre qu'il fonde et prenne une couleur ambre très foncée, presque café. Quand ça fume légèrement, le caramel est prêt.

3. Marquage du porc et aromates

   Jeter le porc dans le caramel pour le laquer. Ajouter l'ail et les échalotes. Laisser crépiter jusqu'à ce que les aromates soient translucides et que le gras du porc commence à fondre.

4. Mijotage

   Déposer les morceaux de poisson. Verser la sauce poisson et l'eau de coco. Ajouter les piments entiers. Couvrir et laisser mijoter à feu doux. Le liquide doit frémir tranquillement.

5. Réduction finale

   Retirer le couvercle et monter le feu. La sauce doit réduire jusqu'à devenir sirupeuse et napper le poisson comme un vernis brillant. Terminer avec le poivre noir et l'oignon nouveau ciselé.

Conseils du chef

• Le secret, c'est le caramel : il doit être très sombre, à la limite de l'amertume, pour contrebalancer le sel de la sauce poisson.
• Ne remuez pas trop le poisson pendant la cuisson pour éviter que les morceaux ne s'émiettent.

Conservation

Se conserve 2 jours au réfrigérateur. Réchauffez à feu très doux avec un filet d'eau pour détendre le caramel.