Plah Pao : Bar en croûte de sel à la thaïlandaise

Un bar entier protégé par une carapace de sel, grillé sur la braise. La chair reste d'une humidité parfaite, imprégnée par le parfum de la citronnelle et du galanga. La peau se décolle d'un bloc, révélant une chair blanche et fumée.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 30 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 337
• Protéines: 51 g
• Glucides: 26 g
• Lipides: 5 g

Ingrédients

• 2 piece Bar commun ( entier, non écaillé, vidé )
• 800 g Sel marin gris ( pour la croûte )
• 60 g Farine de blé ( liant pour le sel )
• 4 piece citronnelle ( écrasée )
• 30 g galanga ( en tranches épaisses )
• 6 piece feuilles de combava ( entières )
• 4 piece Ail ( gousses pelées )
• 4 piece piment thaï ( hachés )
• 80 ml Jus de citron vert ( frais )
• 40 ml sauce poisson
• 30 g sucre de palme ( râpé )
• 20 g Coriandre fraîche optionnel ( ciselée )

Instructions

1. Préparation des aromates

   Écraser la citronnelle et le galanga avec le plat du couteau pour libérer les huiles essentielles. Farcir le ventre du poisson avec ces herbes et les feuilles de combava. Le poisson ne doit pas être écaillé.

2. Réalisation du mortier de sel

   Mélanger le sel marin gris avec la farine. Ajouter un filet d'eau progressivement jusqu'à obtenir une texture de sable mouillé qui s'agglomère quand on le serre dans la main.

3. Enrobage

   Appliquer une couche épaisse de sel sur tout le corps du poisson, de la tête à la queue. Presser fermement pour que la croûte adhère bien à la peau humide.

4. Grillade

   Placer sur un gril à feu moyen. Laisser cuire sans toucher jusqu'à ce que la croûte soit dure et brune. Retourner délicatement. La chair est cuite quand elle est nacrée et se détache de l'arête centrale.

5. Sauce de trempage

   Piler l'ail et les piments thaï. Mélanger avec le jus de citron vert, la sauce poisson et le sucre de palme. L'équilibre doit être tranchant entre l'acide, le salé et le piquant.

Conseils du chef

• Ne jamais écailler le poisson. Les écailles servent de bouclier thermique et empêchent le sel de pénétrer dans la chair.
• Si vous n'avez pas de gril, utilisez le four à 220°C, mais vous perdrez le goût fumé caractéristique.

Conservation

À consommer immédiatement après cuisson. Une fois la croûte brisée, le poisson refroidit vite et perd sa texture.