Pizza Sicilienne (Sfincione)

Une pâte épaisse et alvéolée qui croustille sous la dent, surmontée d'une sauce tomate aux oignons fondants. Le mariage puissant de l'anchois et du pecorino apporte une profondeur saline qui nappe le palais.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 30 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 856
• Protéines: 28 g
• Glucides: 113 g
• Lipides: 30 g

Ingrédients

• 500 g Farine de blé ( T45 ou T55 )
• 350 ml Eau minérale ( tiède )
• 20 g Levure de boulanger fraîche ( émiettée )
• 60 ml Huile d'olive vierge extra ( pour la pâte et la plaque )
• 3 piece Oignon jaune ( émincés finement )
• 400 g Tomate ronde ( concassées )
• 100 g Caviar de tomates ( pour la base de sauce )
• 8 piece Anchois ( filets à l'huile )
• 80 g Pecorino ( râpé )
• 30 g Chapelure ( fine )
• 1 tbsp Origan ( séché )
• 10 g Sel marin gris ( fin )

Instructions

1. Pétrissage de la pâte

   Dans un cul-de-poule, mélanger la farine-de-ble, la levure-de-boulanger-fraiche émiettée et l'eau-minerale. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit souple, lisse et se détache nettement des parois. Incorporer le sel-marin-gris et l'huile-dolive-vierge-extra en fin de pétrissage.

2. Première pousse

   Bouler la pâte et la laisser reposer dans un endroit tiède. Le pâton doit doubler de volume et présenter de belles bulles d'air en surface.

3. Préparation de la garniture

   Faire suer l'oignon-jaune émincé dans de l'huile-dolive-vierge-extra jusqu'à ce qu'il soit translucide et fondant. Ajouter les tomate-ronde concassées et le caviar-de-tomates. Laisser réduire à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.

4. Façonnage et montage

   Dégazer la pâte et l'étaler sur une plaque généreusement huilée. Enfoncer les morceaux d'anchois dans la pâte. Étaler la sauce refroidie, parsemer de pecorino râpé, d'origan et finir par une couche de chapelure pour le croquant.

5. Cuisson finale

   Enfourner à 220°C. La pizza est prête quand le dessous est bien doré et croustillant, et que la garniture crépite. La mie doit rester moelleuse et haute.

Conseils du chef

• L'huile d'olive dans le fond du plat permet de frire légèrement le dessous de la pâte pour un croustillant maximal.
• Ne lésinez pas sur les oignons, ils doivent être presque confits pour apporter la sucrosité qui équilibre le sel de l'anchois.

Conservation

Se conserve 48h au frais dans un récipient hermétique. Réchauffer impérativement au four à 180°C pour retrouver le croustillant de la base.