Pintade aux cèpes

Une chair de volaille ferme et juteuse qui se détache de l'os, nappée d'une sauce onctueuse aux reflets forestiers. L'odeur boisée des cèpes rissolés au beurre se mêle au fumet de la pintade rôtie.

• Préparation: 25 min
• Cuisson: 45 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 836
• Protéines: 73 g
• Glucides: 10 g
• Lipides: 49 g

Ingrédients

• 1200 g Pintade viande ( coupée en morceaux )
• 500 g Champignon cèpe ( nettoyés et coupés en quartiers )
• 40 g Beurre à minimum doux
• 2 tbsp Huile de pépins de raisin
• 3 piece Échalote ( ciselées )
• 2 piece Ail ( gousses écrasées )
• 150 ml Vin blanc sec
• 200 ml Crème
• 2 piece Thym ( brins frais )
• 1 piece Laurier feuille
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 200 ml Fond de volaille

Instructions

1. Colorer la volaille

   Dans une cocotte, chauffer l'huile de pépins de raisin. Faire dorer les morceaux de pintade sur toutes les faces. La peau doit être bien dorée et croustillante. Retirer et réserver.

2. Sauter les cèpes

   Dans la même cocotte, ajouter la moitié du beurre. Jeter les cèpes coupés en gros morceaux. Faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes et colorés. Retirer et réserver.

3. Suer les aromates

   Ajouter le reste du beurre, les échalotes ciselées et l'ail écrasé. Laisser suer sans coloration jusqu'à ce que l'échalote devienne translucide.

4. Déglacer et mouiller

   Remettre la pintade dans la cocotte. Déglacer avec le vin blanc en grattant bien les sucs au fond. Ajouter le fond de volaille, le thym et le laurier. Couvrir et laisser mijoter à feu doux.

5. Lier la sauce

   Ajouter la crème et les cèpes réservés. Laisser réduire à découvert quelques minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Rectifier l'assaisonnement.

Conseils du chef

• Ne lavez jamais les cèpes à grande eau, grattez-les et essuyez-les avec un linge humide.
• La pintade est une viande sèche ; veillez à ne pas surcuire pour garder le moelleux.

Conservation

Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffer doucement à la casserole.