Pigeon farci au Frik

La peau du pigeon est dorée et craquante sous la dent, contrastant avec une chair brune, juteuse et un cœur de frik fumé. Une odeur puissante de ras-el-hanout et de cannelle s'échappe quand on ouvre l'oiseau au couteau.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 50 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 985
• Protéines: 72 g
• Glucides: 28 g
• Lipides: 64 g

Ingrédients

• 4 piece Pigeon viande ( entiers et vidés )
• 150 g Frik ( trempé )
• 1 piece Oignon ( ciselé finement )
• 100 g Poulet foie ( coupés en dés )
• 30 g Beurre salé
• 1 tbsp Ras el hanout
• 1 tsp Cannelle moulue
• 10 g Persil plat ( haché )
• 500 ml Eau minérale
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu

Instructions

1. Préparation du frik

   Rincez le frik à l'eau claire pour retirer les impuretés. Plongez-le dans un bol d'eau tiède pendant 15 minutes pour l'assouplir légèrement avant la cuisson.

2. Confection de la farce

   Dans une sauteuse, faites fondre le beurre salé. Faites suer l'oignon émincé jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez les foies de volaille coupés menu et saisissez-les. Versez le frik égoutté, le ras-el-hanout et la cannelle. Mélangez bien pour que le grain soit brillant et imprégné de gras.

3. Farcir les pigeons

   Introduisez la farce à l'intérieur des pigeons sans trop tasser, car le grain va gonfler. Fermez l'ouverture avec un pic en bois ou de la ficelle de cuisine pour maintenir la farce bien serrée pendant la cuisson.

4. Coloration des oiseaux

   Dans une cocotte avec un filet d'huile, marquez les pigeons sur toutes les faces. La peau doit prendre une belle couleur noisette uniforme. C'est cette réaction qui donne du goût au jus.

5. Mijotage

   Mouillez avec l'eau minérale à mi-hauteur. Couvrez et laissez mijoter à feu doux. Le pigeon est cuit quand la cuisse bouge facilement et que la chair est souple sous la pression du doigt.

Conseils du chef

• Ne remplissez pas trop le pigeon, le frik double de volume à la cuisson et risque de déchirer la peau.
• Si le jus réduit trop vite, rajoutez un peu d'eau pour garder une sauce qui nappe la cuillère.

Conservation

Se conserve 48h au frais dans son jus. Réchauffez doucement à couvert pour ne pas dessécher la chair.