Pigeon aux petits pois

Chair de pigeon rôtie, rosée à cœur, servie avec des petits pois fondants et des lardons fumés. Une sauce courte qui brille et nappe le dos de la cuillère, parfumée au thym frais.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 40 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1541
• Protéines: 95 g
• Glucides: 44 g
• Lipides: 107 g

Ingrédients

• 4 piece Pigeon viande ( entiers et vidés )
• 1000 g Petits pois ( écossés )
• 300 g Lardon fumé ( en bâtonnets )
• 2 piece Oignon ( émincé finement )
• 2 piece Laitue ( ciselée )
• 80 g Beurre à minimum doux ( froid en dés )
• 4 tbsp Huile de tournesol
• 4 piece Thym ( en branches )
• 2 piece Laurier feuille
• 2 pinch Sel marin gris
• 2 pinch Poivre noir grains ( moulu )
• 600 ml Fond de volaille

Instructions

1. Marquage des pigeons

   Dans une cocotte avec l'huile et une noix de beurre, colorer les pigeons sur toutes les faces. La peau doit être bien dorée et croustillante. Retirer les pigeons et réserver.

2. Suer la garniture

   Dans la même cocotte, jeter les lardons et l'oignon émincé. Faire suer sans brûler. Déglacer avec un peu de fond de volaille pour décoller les sucs au fond de la cocotte.

3. Cuisson des légumes

   Ajouter les petits pois, la laitue coupée en lanières, le thym et le laurier. Mouiller à hauteur avec le fond de volaille restant. Assaisonner légèrement.

4. Mijotage

   Remettre les pigeons dans la cocotte. Couvrir et laisser cuire à feu doux. Les pigeons sont prêts quand la chair est souple sous la pression du doigt. Les petits pois doivent être tendres mais pas en purée.

5. Finition de la sauce

   Retirer les pigeons. Faire réduire le jus de cuisson si nécessaire pour qu'il soit sirupeux. Monter au beurre froid en fouettant pour lier et faire briller la sauce.

Conseils du chef

• Ne cuisez pas trop le pigeon, il doit rester rosé pour garder toute sa tendreté.
• Utilisez des petits pois frais si possible, le goût sucré est incomparable.
• Le secret est dans la réduction : la sauce doit napper la cuillère.

Conservation

À consommer immédiatement. Le pigeon supporte mal le réchauffage qui durcit sa chair.