Pesto maison au mortier

Une pâte onctueuse d'un vert éclatant, avec une texture granuleuse apportée par le fromage et les pignons. L'odeur du basilic frais et de l'ail puissant doit envahir la pièce dès le premier coup de pilon.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 2 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 345
• Protéines: 6 g
• Glucides: 3 g
• Lipides: 35 g

Ingrédients

• 50 g Basilic ( feuilles fraîches uniquement )
• 2 piece Ail ( dégermé )
• 30 g Pignon de pin ( torréfiés )
• 40 g Parmesan ( fraîchement râpé )
• 20 g Pecorino ( fraîchement râpé )
• 100 ml Huile d'olive vierge extra ( de première pression )
• 1 pinch Sel marin gris ( pour le broyage )

Instructions

1. Torréfier les pignons

   Passer les pignons à la poêle sèche. Ils doivent prendre une couleur blonde et libérer leur huile sans brûler. Dès que ça sent la noisette, on retire.

2. Réduire l'ail en pommade

   Piler les gousses d'ail avec le sel dans le mortier. On cherche une pâte lisse, sans morceaux.

3. Travailler le basilic

   Ajouter les feuilles de basilic. Utiliser un mouvement circulaire avec le pilon contre les parois. La feuille doit se transformer en purée vert sombre.

4. Incorporer le sec

   Ajouter les pignons torréfiés, puis le parmesan et le pecorino. Piler pour obtenir une texture épaisse et homogène.

5. Monter à l'huile

   Verser l'huile d'olive en filet tout en tournant. La sauce doit être liée, brillante et napper le pilon.

Conseils du chef

• Ne mixez jamais au robot, la lame chauffe le basilic et l'oxyde, il devient noir.
• Le sel agit comme un abrasif dans le mortier pour déchirer les fibres du basilic.

Conservation

Se conserve 1 semaine au frais sous une couche d'huile d'olive pour éviter l'oxydation.